Para 4 personas
Puerros asados y gratinados con ibéricos de Joseba Arguiñano: una receta con sabor explosivo y pocos ingredientes
Qué forma tan increíble de convertir una hortaliza en un plato de ensueño. Joseba Arguiñano ha preparado unos puerros asados y gratinados con una salsa parecida a la holandesa con ibéricos.
Para hacer un buen papillote, es importante hacer pliegues bien apretados, de manera que el vapor no se escape y conserve la jugosidad, los sabores y los aromas.
Ingredientes, para 4 personas
- 6 puerros (la parte blanca)
- 6 yemas de huevo
- 50 g de mantequilla
- 150 g de panceta ibérica curada
- 4 lonchas de jamón cocido
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Perejil
Elaboración
Limpia los puerros, retira la primera capa y colócalos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio. Sazona y salpica con un poco de aceite. Cierra el papel herméticamente haciendo un paquete o papillote y hornea a 180ºC durante 45 minutos.
Funde la mantequilla en una sartén. Añade la panceta cortada en bastones y fríela hasta que quede dorada y crujiente. Retira y reserva la panceta a un plato. Reserva también la grasa en la propia sartén.
Pon las yemas de huevo en un bol. Salpimienta y añade una cucharada de agua. Monta las yemas con ayuda de una varilla eléctrica y ve añadiendo poco a poco la grasa reservada de freír la panceta hasta que emulsione.
Para terminar, saca los puerros del paquete, córtalos por la mitad y prepara 4 raciones poniendo 3 puerros por comensal en una placa de horno. Coloca una loncha de jamón encima de cada ración y salsea con la emulsión de yemas. Introduce en el horno y gratina durante un par de minutos, hasta que se dore.
Coloca en cada plato los puerros gratinados y reparte la panceta crujiente por encima. Espolvorea con perejil picado. Decora con unas hojas de perejil.