Para 4 personas
Menestra de primavera con zizas, de Karlos Arguiñano: "Aprovechando las últimas alcachofas de temporada"
Karlos Arguiñano reconoce que las menestras de verduras son parecidas, pero tienen la ventaja de poder usar verduras diferentes.
La menestra se puede preparar de muchas maneras, pero lo que sí aconseja Arguiñano es que aproveches las hortalizas de temporada.
Ingredientes, para 4 personas
- 8 alcachofas
- 200 g de guisantes desgranados
- 2 zanahorias
- 1 patata grande
- 300 g de zizas (setas de primavera)
- 12 chalotas
- 1 dientes de ajo
- 1 cucharada de harina
- Harina y huevo batido para rebozar
- 125 g de jamón serrano (2 lonchas)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil
Elaboración
Calienta abundante agua en una cazuela hasta que empiece a hervir. Pela la patata y las zanahorias. Corta la patata en dados y las zanahorias en medias lunas gruesas (2 cm), e introdúcelas en la cazuela. Agrega también los guisantes, sazona, tapa y cuece todo a fuego suave-medio durante 15-18 minutos.
Pela las alcachofas (retirándoles 2-3 capas de hojas), córtales el tallo y redondéalas por la parte inferior. Córtales la punta superior, agrégalas a la olla y sazónalas. Ciérrala y cuece las alcachofas durante 4 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Escúrrelas bien y córtalas por la mitad.
Calienta 4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela las chalotas, añádelas y confítalas a fuego suave hasta que se doren (10-12 minutos). Corta el jamón en dados, incorpóralo y rehógalo brevemente. Añade la harina, cocínala durante 1 minuto. Vierte 300 ml del caldo de la cocción de las hortalizas, introduce las hortalizas (patata, zanahoria y guisantes), sazónalas y cocina todo junto a fuego durante 4-5 minutos.
Calienta abundante aceite en una sartén. Pasa las alcachofas por harina y huevo batido, añádelas a la sartén (a tandas) y fríelas por los 2 lados. Retíralas, escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente e introdúcelas en la tartera.
Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén. Pela el diente de ajo, córtalo en daditos y agrégalo a la sartén. Trocea las setas a mano, añádelas, sazona, saltéalas brevemente y espolvoréalas con un poco de perejil picado.
Sirve la menestra en 4 platos y salpica los platos con las setas salteadas. Decora los platos con unas hojas de perejil.