Arguiñano, impresionado con la ensalada verde con pesto de pistacho y tofu: "¡Vaya pintaca tiene!"

No es necesario que el pesto quede totalmente liso y homogéneo, será perfecto si queda con un toque granulado.

Ingredientes, para 4 personas

Para la ensalada:

• 1 manzana granny Smith
• 3 cogollos
• 3 endibias
• Tallos de 3 cebolletas
• 6 patatas pequeñas cocidas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Para el pesto de pistacho y tofu:

• 100 g de pistachos pelados
• 140 g de tofu
• 1 aguacate
• 80 g de parmesano rallado
• 2 chalotas
• 1 diente de ajo
• 1 limón
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Corta las patatas cocidas por la mitad (con piel) y ponlas (con la carne hacia abajo) en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Aplástalas con la base de un vaso. Sazona y mójalas con un chorro de aceite de oliva. Hornea (con el horno precalentado) a 200ºC (con aire) durante 15-20 minutos.

Para el pesto de pistachos y tofu, introduce los pistachos y el tofu en una picadora (en caso de que no tengas picadora, utiliza un mortero). Agrega el ajo picado, el aguacate pelado y troceado, las chalotas peladas y picadas, la mostaza, el zumo de limón, el queso y el aceite de oliva. Tritura, pasa el pesto a un bol y resérvalo en el frigorífico.

Para la ensalada, corta los cogollos en juliana y ponlos en un bol. Retira el tallo y las primeras hojas de las endibias, córtalas de forma similar y agrégalas al bol. Corta la manzana en cuartos de luna finas y añádelas. Agrega los tallos de cebolleta cortados en rodajas finas. Sazona y agrega el pesto (reserva un poco para el final). Mezcla bien.

Sirve la ensalada verde y pon encima una pequeña quenelle de pesto. Acompaña con las patatas asadas y decora con perejil.