“No os vais a arrepentir”: Receta de carajacas con papas arrugás

El cocinero ha elaborado una receta de Carajacas con papas arrugás que le ha mandado un espectador del programa. “Dadle una oportunidad al hígado” ha sugerido el cocinero a los espectadores de Cocina abierta de Karlos Arguiñano.

Ingredientes (4 p.):

• 6 filetes de hígado de ternera
• 16 patatas pequeñas
• 2 dientes de ajo
• 125 ml de vino blanco
• 75 ml de vinagre de manzana
• aceite de oliva virgen extra
• 100 g de sal gruesa
• sal
• pimienta
• 1 cucharadita de romero
• 1 cucharadita de tomillo
• 2 cucharadas de pimentón
• 4 ramas de cilantro
• 2 hojas de laurel
• perejil

Elaboración:

Para hacer las carajacas, calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Salpimienta los filetes de hígado, introdúcelos en la sartén y fríelos a fuego fuerte por los dos lados. Una vez fritos, córtalos en trozos grandes y extiéndelos en una fuente.

Pela y lamina los ajos, y ponlos en el mortero. Introduce las hojas de cilantro y las hojas de 4 ramas de perejil y maja. Esparce el majado sobre el hígado. Agrega el tomillo, el romero, las hojas de laurel, el vinagre y el vino blanco. Vierte agua hasta que cubra.

Sofríe brevemente el pimentón (dulce o picante) en el aceite de freír el hígado y añádelo a la fuente. Tápala con film transparente y deja que repose en el frigorífico durante 24 horas.

Para hacer las papas arrugás, pon abundante agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce la sal gruesa y las patatas y cuécelas durante 25-30 minutos. Escúrrelas e introdúcelas de nuevo en la cazuela (sin agua) para que la sal que queda en la piel se seque y forme una pequeña costra.

Cuando vayas a comer las carajacas, retira las hojas de laurel, pásalas a una cazuela y caliéntalas a fuego suave para conseguir que se evapore el alcohol y los sabores se integren bien.

Reparte las carajacas en el plato, salsea y acompaña con 4 papas arrugás por ración. Decora el plato con una hojita de perejil.

Consejo:

Utiliza hígado de ternera o cerdo, fileteado fino, y quítale la piel dura o los nervios antes de macerarlo para asegurar una textura tierna.