Arguiñano: receta de rabo a la vizcaína, paso a paso

La salsa vizcaína es una salsa muy versátil empleada en la gastronomía vasca. Se emplea generalmente en la preparación de pescados, aunque también combina muy bien en recetas de verduras y de carnes.

Ingredientes, para 4 personas

1 rabo de ternera (1.200 g)

2 cebollas rojas

4 dientes de ajo

4 pimientos choriceros

1 manzana

1 puerro

2 patatas

2 rebanadas de pan

100 ml de vino blanco

100 ml de brandy

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

harina y huevo para rebozar

perejil

Elaboración

Retira el tallo y las semillas de los pimientos choriceros, ponlos en un bol, cúbrelos con agua tibia y déjalos a remojo desde la víspera (10-12 horas). Saca la pulpa de los pimientos choriceros raspándoles la piel con una cuchara o una puntilla (cuchillo). Pica la carne y resérvala.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla, pela los dientes de ajo, lamina e introdúcelos en la olla. Pela las cebollas, córtalas en dados e incorpóralas. Limpia el puerro retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 hojas, y enjuágalo bien. Córtalo en cuartos de luna finos y añádelo. Descorazona la manzana, córtala en dados y agrégala. Sazona y cocina todo a fuego suave-medio durante 15-20 minutos.

Salpimienta los trozos de rabo, enharínalos, introdúcelos en la sartén donde has frito el pan y dóralos por los 2 lados.

Vierte el brandy a la olla y flambéalo. Trocea las rebanadas de pan frito y añádelas. Agrega también la pulpa de los pimientos choriceros y el vino. Introduce los trozos de rabo, cúbrelos con agua, sazona y cierra la olla. Cocina el rabo durante 30 minutos desde el momento en que suba la válvula. Abre la olla, retira el rabo y resérvalo. Desgrasa la salsa (eliminándole la que sube a la parte superior) y tritúrala con una batidora eléctrica. Introduce el rabo de nuevo en la olla y en el momento de servir, caliéntalo en la salsa.

Pela las patatas, córtalas en rodajas gruesas (de ½ centímetro), sazona y cuécelas al vapor durante 10 minutos aproximadamente. Sazónalas, pásalas por harina y huevo, y fríelas (por los 2 lados) en una sartén con abundante aceite. Retira y escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Reparte las patatas y el rabo en 4 platos, y adórnalos con unas hojas de perejil.