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Receta de lagarto con patatas hasselback, una delicia de Karlos Arguiñano
Karlos Arguiñano ha elaborado una receta sabrosa de carne jugosa con patatas especiales.
Las patatas hasselback se pueden aderezar con lo que queráis: pimentón dulce o picante, ajo en polvo, cebolla en polvo, hierbas aromáticas, especias o queso rallado…
Ingredientes, para 4 personas
800 g de lagarto de cerdo ibérico
4 patatas
125 ml Pedro Ximénez
125 ml caldo de carne
1 cebolleta
15 g azúcar blanco
1 cucharada harina
40 g de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 rama de romero
2 ramas de tomillo
Perejil
Elaboración
Introduce el azúcar y el Pedro Ximénez en un cazo, y ponlo a reducir a fuego suave durante 15-20 minutos aproximadamente. Retíralo a un bol y deja que se enfríe.
Lava bien las patatas y sécalas. Hazles unos cortes paralelos (de medio centímetro de grosor) sin llegar a la base. Para hacerlo, puedes poner la patata sobre un recipiente que tenga un pequeño borde (o sobre 2 palillos). Este borde hará que el cuchillo no llegue hasta la parte inferior y queden unidas por la base.
Ponlas en un recipiente apto para el horno, ábrelas un poco, sazona y riégalas con un chorrito de aceite. Pon un trozo de mantequilla sobre cada una. Pica el tomillo finamente y espolvoréalas. Hornéalas a 180-200º durante 40 minutos. Si notas que se están dorando demasiado, puedes taparlas con un trozo de papel de aluminio.
Pica la cebolleta en dados y rehógala durante 4-5 minutos en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite. Agrega la harina y rehógala un poco. Vierte el caldo de carne y el Pedro Ximenez. Pica le romero finamente e incorpóralo. Sazona y cocina la mezcla a fuego suave durante 4-5 minutos.
Calienta una sartén con 3-4 cucharadas de aceite. Salpimienta las tiras de lagarto, introduce la mitad en la sartén, fríelas brevemente por los 2 lados y retíralas a un plato. Fríe el resto de la carne de la misma manera y retírala al plato.
Retira la grasa de la sartén, coloca dentro todas las tiras de lagarto, vierte la salsa, apaga el fuego y remuévelas hasta que queden bien impregnadas con la salsa.
Sirve en cada plato, unas tiras de lagarto y una patata hasselback. Adoran los platos con unas hojas de perejil.