Innovando en la cocina
Risotto verde con panceta y queso, una nueva receta de Karlos Arguiñano
Estamos acostumbrados a ver un risotto blanco y, aunque está realmente rico, Karlos Arguiñano propone una nueva forma de elaborarlo con crema de espinacas. Le aportará sabor y color a este risotto que lleva un toque de honor con la incorporación de la panceta y el queso.
A la hora elegir comprar frescas es muy importante que tengan un color verde intenso; y a la hora de cocinarlas no olvidéis limpiarlas muy bien porque es habitual que tengan algo de tierra.
Ingredientes (4 p.):
300 g de arroz
800 g de espinacas (limpias sin tallo)
4 lonchas gruesas de panceta fresca
100 g de queso parmesano
800 ml de caldo de verduras
1 diente de ajo
1 cebolla
1 puerro
25 g de mantequilla
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
Elaboración
Calienta el caldo de verduras en una cazuela grande. Añade las espinacas, sazona, tapa la cazuela y cuécelas durante 3-4 minutos. Pasa todo al vaso batidor y tritúralas bien hasta conseguir una crema homogénea.
Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 3-4 cucharadas de aceite. Pela el diente de ajo, pícalo finamente y agrégalo a la tartera. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 1-2 capas), córtalo en cuartos de luna finaos e incorpóralo. Pela la cebolla, córtala en daditos y añádela. Sazona y rehoga las verduras durante 8-10 minutos.
Agrega el arroz a la tartera y rehógalo durante 1-2 minutos, sazona, vierte ¼ parte de la crema de espinacas, pon a punto de sal y cocínalo sin dejar de remover. A medida que el arroz vaya absorbiendo la crema, vierte otra cuarta parte y repite el proceso hasta que el arroz esté casi hecho (15 minutos aprox.). Ralla el queso, agrega la mitad (reserva el resto para el final) del queso rallado y sigue cocinando el arroz durante 3-5 minutos más (en total 18-20 minutos). Incorpora la mantequilla y remueve hasta que se funda.
Corta la panceta en dados, sazona y fríela en una sartén con un chorrito de aceite. Retírala y escúrrela bien.
Reparte el risotto en 4 platos hondos, coloca a un lado una cuarta parte de los dados de panceta y al otro, una cuarta parte del queso rallado. Adorna los platos con unas hojas de perejil.