Receta de callos de la abuela Lázara de Arguiñano: “Es un manjar”

Desde Cocina abierta de Karlos Arguiñano han propuesto una receta enviada desde el balcón de seguidores por una familia, los callos de la abuela Lázara, un guiso espectacular que te hará entrar en calor en los días de frío.

Ingredientes (4 p.):

• ½ kg de callos de ternera (limpios y troceados)
• 1 manita de cerdo (troceada)
• 1 morro de cerdo (troceado)
• 1 taco de jamón
• 1 punta de jamón
• 1 hueso de espinazo
• 2 morcillas ahumadas
• 2 chorizos ahumados
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla y media
• aceite de oliva virgen extra
• perejil

Elaboración:

Pon en la olla rápida los callos, el morro, la manita de cerdo, el espinazo, el taco y la punta de jamón. Añade 1 cebolla pelada y 3 dientes de ajo sin pelar. Cubre con agua. Cuando empiece a sacar espuma, retírala con un cucharón. Cierra la olla y deja cocer durante 50 minutos a partir de que salga el vapor.

Retira toda la carne a un plato, retira la grasa y reserva el caldo. Descarta la cebolla y los ajos. Desmenuza la carne y resérvala también.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela y pica media cebolla y 2 dientes de ajo y sofríelos hasta que cojan color. Quítale la piel a un chorizo y a una morcilla, desmígalos y agrégalos a la cazuela. Incorpora el otro chorizo y la otra morcilla, cortadas en rodajas. Rehoga todo durante 4-5 minutos. Incorpora los callos, el morro, el jamón y la manita de cerdo. Vierte 5-6 cucharones de caldo (o al gusto) y deja hervir a fuego suave durante 20 minutos.

Reparte los callos en platos hondos y decora con perejil.

Consejo:

Deja reposar los callos de un día para otro antes de consumirlos. El tiempo de reposo permite que los sabores se asienten, la salsa espese y la gelatina se fusione por completo.