Textura, sabor y el punto exacto: el exquisito bonito con compota de cebolla preparado por Joseba Arguiñano y Paula Leitón

La campeona olímpica de waterpolo ha visitado a Joseba Arguiñano para preparar un plato de mar increíble: bonito con compota de cebolla. El chef y la deportista han cuidado de cada detalle, desde el punto del pescado hasta la presentación de la vinagreta. Una receta exquisita que hace la boca agua solo con verla. ¡Toma nota!

Ingredientes (2 p.)

Para el bonito con compota de cebolla

• 2 medallones de bonito de 200 g cada uno
• 4 cebolletas
• 8-10 nueces
• aceite de oliva virgen extra
• flor de sal
• perejil
• Para la vinagreta
• 2 tomates
• 50 g de guindillas de Ibarra en conserva
• 1 trufa pequeña
• 2 dientes de ajo
• 3 chalotas
• 100 ml de jugo de trufa
• 45 ml de vinagre de jerez
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Elaboración

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una sartén. Pela las cebolletas, córtalas en juliana fina y ponlas a pochar a fuego suave con una pizca de sal, durante un mínimo de 35 minutos, hasta que la cebolla quede muy blandita, como una mermelada.

Pela y pica las nueces, mézclalas con la cebolla y sigue cocinando un poco más (cuanto más tiempo mejor).

Para la vinagreta, pela y despepita los tomates. Pícalos en brunoise (daditos pequeños) y ponlos en un bol. Abre las guindillas por la mitad a lo largo y quítales las semillas. Pícalas finamente y agrégalas al bol. Pela los ajos y las chalotas, pícalas en brunoise y añádelas. Corta la trufa en rodajitas finas e incorpóralas a la vinagreta junto con el jugo de trufa y el vinagre. Sazona y vierte aceite de oliva poco a poco mientras remueves para que emulsione. Por último, añade perejil picado al gusto. Reserva.

Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Introduce los lomos de bonito y cocínalos solo por un lado hasta que quede dorado. No lo cocines por el otro lado, deja que quede rosa. Incorpora la compota de cebolla en la sartén para que esté muy muy caliente a la hora de servir.

Reparte la compota de cebolla en los platos y coloca encima el lomo de bonito por el lado rosa. Condimenta con flor de sal y moja con la vinagreta de tomate, guindillas y trufa. Esparce alrededor unas escamas de sal. Decora con perejil.

Consejo:

Si quieres darle al bonito un toque crujiente y sabroso, añade sal en escamas al final de la cocción.

Consejo:

Si no encuentras guindillas de Ibarra, puedes buscar guindillas en conserva.