Joseba Arguiñano recibe a Martín Ibarrola para preparar unas jugosas brochetas de pato y setas con higos y avellanas

Martín Ibarrola ha viajado en varias ocasiones por el Amazonas, llegando a los rincones más recónditos de la selva. Sorprenderlo gastronómicamente no era tarea fácil; sin embargo, Joseba Arguiñano ha logrado incluso superar sus expectativas con unas jugosas brochetas de pato y setas con higos y avellanas. ¡Toma nota de la receta!

Ingredientes (2 p.)

• 8 solomillos de pato
• 2 setas de cardo
• 8-10 chalotas
• 4 higos
• 50 g de avellanas
• 1 diente de ajo
• 1 limón
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• 2 cucharadas de moscatel
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta

perejil

Elaboración

Para la guarnición, calienta 5-6 cucharadas de aceite en una sartén. Pela y pica las chalotas, introdúcelas en la sartén, sazona y deja que se pochen durante 20 minutos aproximadamente. Pica las avellanas, añádelas y saltea todo. Retira el rabo de los higos, córtalos en cuartos y agrégalos. Vierte el vinagre de Jerez y el moscatel. Deja reducir a fuego suave hasta que se absorba todo el líquido y quede meloso.

Maja en un mortero una pizca de sal, el ajo pelado y un puñado de hojas de perejil. Añade la ralladura y el zumo de limón. Liga el majado con un chorro de aceite de oliva y resérvalo.

Salpimienta los solomillos de pato. Corta cada seta en 4 trozos. Para hacer las brochetas dobles, coge dos palos y ve alternando 4 solomillos con 4 trozos de seta.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una plancha y cocina las brochetas por un lado durante 4-5 minutos. Cuando les des la vuelta, úntalas con el majado y cocínalas durante 5 minutos más. Por último, dales de nuevo la vuelta, úntalas con el majado y retíralas enseguida.

Sirve una brocheta doble en cada plato y acompaña con la guarnición de higos y avellanas. Decora con perejil.

Consejo

Deja libre el principio y el final de los palos para poder sujetar la brocheta con comodidad al darle la vuelta.