Un trabajo sin paro: El oficio de carnicero no encuentra relevo generacional

Los traseros de ternera no tienen quien los despiecen. Ni el lomo, ni la pierna… El de carnicero es un oficio en extinción. Según CARNIMAD, la Asociación de carniceros de Madrid, faltarían en nuestro país unos 10.000 profesionales para dar servicio tanto a grandes superficies como a las pequeñas carnicerías cuyos dueños se jubilan. “Faltan carniceros porque es un oficio que siempre se ha transmitido de padres a hijos, y ahora no hay relevo generacional" sostiene María Sánchez, directora de "Educarne".

"Los padres se están jubilando y no tenemos relevo generacional. Esta escasez de profesionales hace que se rifen a los mejores”.

Félixsupera los 50 y trabajaba en un peaje de autopista con contrato de ETT, “algo no muy serio”, lamenta. Fue su sobrina quien le dijo que en el supermercado donde ella trabaja faltaban tres carniceros. A pesar de no tener experiencia en el sector se presentó a una prueba y sorprendentemente, le cogieron. ¿Cómo es posible que seleccionen a alguien sin apenas idea de trabajar la carne y extraer lo mejor de cada corte? “Muy sencillo. No hay carniceros y los que hay buenos piden mucho”. Por eso ahora Félix perfecciona su técnica en uno de los pocos cursos para carniceros que se imparten. Está en el madrileño mercado de Barceló.

Manuel es su maestro. Tuvo en su día 4 carnicerías que “tuve que cerrar por falta de personal cualificado”. ¿Tan duro es este trabajo? “Duro no. Esclavo. Es lo malo del horario comercial. Si tienes hijos pequeños, te puedes olvidar”. A cambio, el sueldo ronda los 1.500 netos para quien empieza y supera los 3.000 euros para quien conoce bien el oficio, según Educarne. En el curso garantizan el 100% de colocación “siempre que el alumno quiera. Los hay que renuncian cuando prueban”. Daniela es una de esas alumnas que apuesta por un empleo en el sector. Es empleada de hogar, tiene 50 años y no duda que se reciclará en carnicera.

Quien ya ha encontrado su lugar entre solomillos es Juan Carlos. Dejó la construcción y ha montado su propia carnicería frente a dos supermercados en su barrio de Santa Eugenia. Está seguro del producto que ofrece como profesional, atendiendo a la petición específica del cliente y lejos de las bandejas envasadas de los lineales. Y es que éste es otro punto a favor del oficio: la progresiva eliminación de plásticos que hará necesarios más profesionales de cara al público. Además, “es un trabajo que siempre me ha llamado la atención. Me gusta comer y trabajar con la comida”. El pecado de la carne.