Sartenes antiadherentes: ¿Son tan malas para la salud como dicen?

Si nos preocupamos por lo que comemos, tendremos que hacer lo mismo con dónde cocinamos nuestros alimentos. Usamos sartenes antiadherentes y de ellas se dicen que son perjudiciales para nuestra salud.

Qué es teflón y para qué sirve

Primero conozcamos un poco más a fondo el compuesto que revolucionó nuestra forma de usar la sartén: el teflón. El compuesto se llama Politetrafluoroetileno, así que no me extraña que lo terminaran llamando comercialmente así, teflón.

Este material fue patentado en 1938, pero fue en los años 70 cuando se comenzó a utilizarse de forma masiva. A ver, era lógico, estábamos frente al mejor antiadherente conocido. Tanto los cocineros profesionales como los que no, estaban encandilados con aquello que evitaba que la comida se pegara.

Eso sí, se trataba de un material que estaría en contacto con los alimentos, así que, como se hace en todos, se debía estudiar si algún componente tóxico podría migrar a los alimentos y contaminarlo. Los resultados no se hicieron esperar, el material es estable e inerte, pero no puede calentarse por encima de 300 ºC. Nos quedamos tranquilos entonces, cocinar por encima de 300 ºC no es recomendable por muchos motivos, y el más peligroso no sería el teflón.

Qué es el PFOA y para qué sirve

Aquel momento de emoción quedaría empañado rápidamente por una realidad cruel. ¿Cómo consigues que el mayor antiadherente se adhiera a los materiales de la sartén? El PFOA (ácido perfluoroctanoico) fue la solución. Un regalo envenenado, ya que no era biodegradable, tremendamente contaminante y que hay que evitar en los alimentos. El riesgo es mínimo en estos últimos, porque no está en contacto con ellos si la sartén está íntegra, pero, por precaución, la UE prohibió su uso desde 2020 (aunque desde 2012 ya no se utilizaba).

Alternativas al teflón en las sartenes para cocinar de forma segura

Actualmente, la variedad de sartenes es amplísima. Entre ellas, podemos encontrar:

• Sartenes de titanio: Si bien son caras, también son muy duraderas. En realidad son de aluminio, pero la capa antiadherente está reforzada con titanio.
• Sartenes de hierro: Últimamente están ganando peso, y nunca mejor dicho, porque pesan una barbaridad. No tienen esa capa antiadherente, pero si las cuidas bien y le coges el truco, tus platos quedarán exquisitos. Eso sí, cuidado con que se oxide, sécalo bien o la daremos por perdida.
• Sartén de acero inoxidable: Es el material preferido por cocineros profesionales, junto con las de hierro y ya ves, ni gota de teflón. Uno de los motivos por los que a los profesionales no les gusta esta capacidad antiadherente es porque consideran que se libera más jugo y el tostado es más complicado, así que la carne o el pescado parecen más cocidos que tostados.

Cómo cocinar sin riesgos en una sartén antiadherente

Si nosotros queremos cocinar con este tipo de sartenes antiadherentes algunos productos (no neguemos los beneficios de un antiadherente en un huevo frito o alimentos parecidos), tendríamos que:

1. Atemperar el alimento primero, unos 10 segundos, a veces menos. En el microondas será suficiente (evita que sea a temperatura ambiente).

2. Utilicemos papel de cocina que absorba la humedad, en el caso del pescado, por ejemplo, así conseguiremos una piel más crujiente que conserve los jugos del pescado.

3. Primero se calienta la sartén, luego se echa el aceite y un poco después, lo que vayamos a cocinar.

¿Hay que tirar una sartén que está rayada?

No es imprescindible cocinar con sartenes antiadherentes, pero hay algo que sí lo es: conservar en buen estado nuestras sartenes. Si no están íntegras, tienen golpes o abolladuras es mejor retirarlas ya que el material que está demostrado que es inocuo para el contacto con alimentos es el único que debe estar contacto con alimentos. Las capas inferiores, no. Ahí dejarán de ser antiadherentes, pero porque estarán estropeadas y serán un riesgo.

Cómo cuidar correctamente una sartén

• Bajo ningún concepto deben lavarse en lavavajillas.
• No utilizar utensilios metálicos para remover.
• No lavarlas con estropajos metálicos ni jabones agresivos.
• No guardar la comida en ellas.
• No apilar unas sobre otras, salvo que pongas un paño entre ellas.
• Evita que esté demasiado tiempo a elevada temperatura y espera a que se enfríe antes de lavarla. Cocinar y nada más terminar, ponerla bajo un chorro de agua, no es una buena opción si quieres que dure.