Con los precios por las nubes, ¿qué es mejor comprar para Navidad: marisco fresco o ultracongelado?

Aún hay mucha gente que piensa que el marisco o el pescado ultracongelado es de peor calidad que el fresco. Incluso relacionamos el coste menor que el fresco con esa disminución de garantías o nutrientes. Nada más lejos de la realidad.

Al marisco (y pescado) ultracongelado le vamos a llamar el alimento de las "6S". Vamos a explicarlo bien:

• Saludable: La ultracongelación es un proceso de conservación en la que se somete al alimento a una temperatura de -40ºC en un periodo de tiempo muy bajo, normalmente inferior a dos horas. Esto hace que los nutrientes queden intactos y que sus propiedades nutricionales se mantengan.
• Sabor: Descongelando correctamente, tanto la textura como el sabor permanecen. Incluso el marisco que está cocido y ultracongelado, se mantiene.
• Sencillo: El marisco cocido ultracongelado ya viene preparado, con lo que tendremos la mitad de la tarea hecha. Además, tanto el cocido como el crudo ayudan a disminuir el desperdicio alimentario porque están limpios y listos.
• Sostenible: El transporte es más reducido porque se realiza en gran cantidad de una vez y con un tiempo mayor de conservación.
• Seguro: No sólo porque cumple con todos los requisitos de seguridad alimentaria, sino también para los pescadores. Como los plazos de entrega son mayores, es posible planear líneas más seguras en condiciones más favorables.
• Solidez: Al marisco ultracongelado no le influyen las fluctuaciones de precio que suelen ocurrir, por ejemplo, en Navidad. Además, puede llegar en las mejores condiciones en zonas geográficas donde no suele encontrarse con tanta facilidad el marisco fresco.

Si vamos a comprar marisco ultracongelado, debemos fijarnos en la integridad del envase, que no esté roto y que no tenga escarcha (por favor, asegurémonos de que hemos cerrado correctamente la puerta de los arcones en el supermercado).

¿Cómo descongelar bien el marisco?

Siempre debe hacerse en la nevera, nunca a temperatura ambiente. En el caso de gambas, langostinos o cigalas en crudo, se puede descongelar sumergiéndolo en agua fría con un puñado de sal. Si se va a cocer, se puede hacer directamente desde congelado.

Nos sobran los motivos para que no limitemos nuestras compras al marisco fresco. A veces la industria alimentaria tiene recursos que podemos aprovechar facilitarnos la vida.

¿Es bueno comprar el marisco fresco y congelarlo en casa?

Es otra opción, pero es necesario conocer las diferencias de la ultracongelación (a -40ºC en poco tiempo), que es una congelación dinámica, que la que hacemos en casa, que es una congelación estática a -18ºC, que es la temperatura que tienen nuestros congeladores caseros.

Esta congelación se realiza desde la capa externa a la interna en más tiempo. Se forman cristales de hielo más grandes que en la ultracongelación y, en ocasiones, esto puede afectar a la textura.

Tampoco influye de forma importante a las características nutricionales, pero es mejor congelar de la forma más plana posible, en un congelador que no esté demasiado lleno y manteniendo limpio y sin escarcha.

Marismo que es mejor no congelar en casa

No olvidemos que todo se puede congelar, pero no todo queda bien al descongelarlo. Por ejemplo, ostras o percebes es mejor no congelarlos en casa. Las gambas o langostinos quedan mejor si los congelamos ya cocidos, si lo hacemos en crudo, puede que la cabeza se oscurezca; no es malo, pero estéticamente no queda bien.

En el caso de los centollos o buey de mar, lo coceremos y congelaremos con las patas mirando hacia arriba para evitar que se pierda el caldo.