Escombroidosis: La intoxicación alimentaria por comer anchoas, sardinas o atún mal conservado

Imagina que te comes un bocadillo de atún o unas anchoas que sobraron de la fiesta del otro día y, al rato, empiezas con picor, sarpullido, dolor de cabeza, la cara roja como un tomate y el corazón latiendo como si acabaras de correr una maratón. No es alergia. No es intolerancia. No es el karma por haberte comido la última lata de la despensa. Es escombroidosis, también conocida como intoxicación por histamina.

Y sí, puede pasar por comer pescado. Pero no por cualquier pescado, ni en cualquier situación. Vamos a ver cuándo puede suceder y cómo evitarlo.

¿Qué es la escombroidosis?

La escombroidosis es una intoxicación alimentaria provocada por altos niveles de histamina en ciertos alimentos, especialmente en algunos pescados. La histamina es una molécula que todos tenemos en el cuerpo y que participa en las respuestas inflamatorias y alérgicas. Pero cuando entra en exceso a través de los alimentos, el cuerpo reacciona de forma exagerada.

Lo curioso es que no es culpa del pescado en sí. Es culpa de que no se ha conservado bien. Y esto sí que tiene solución.

¿Qué alimentos pueden provocar escombroidosis?

La mayoría de los casos se producen al consumir pescados azules ricos en un aminoácido llamado histidina. Este compuesto, si el pescado no se conserva correctamente, puede ser transformado en histamina por acción de bacterias. Y ahí empieza el problema.

Es importante saber que puede ocurrir tanto en producto fresco como enlatado, ahumado o en semiconserva. El riesgo está en el mal almacenamiento o en una cadena de frío rota.

Los principales implicados son:

• Atún
• Bonito
• Caballa
• Sardina
• Jurel
• Anchoa

También puede haber casos, aunque menos frecuentes, en otros productos como:

• Quesos curados
• Embutidos fermentados
• Vinos, por fermentaciones mal controladas

Síntomas de una intoxicación por escombroidosis

La escombroidosis no es una alergia, aunque los síntomas se le parezcan bastante. Y suele aparecer muy rápido: entre 10 minutos y 2 horas después de haber ingerido el alimento contaminado. Los síntomas más comunes incluyen:

• Enrojecimiento facial
• Urticaria o erupciones en la piel
• Picor
• Dolor de cabeza
• Náuseas, vómitos o diarrea
• Palpitaciones
• Mareo o bajada de tensión
• Sensación de calor

Normalmente, los síntomas son leves y desaparecen solos en unas horas. Pero en algunos casos pueden necesitar antihistamínicos. Por eso, no conviene tomárselo a la ligera.

¿Por qué se forma la histamina?

Aquí es donde entramos en modo laboratorio. Algunos pescados, como el atún o la caballa, contienen histidina. Si el pescado no se mantiene adecuadamente refrigerado, ciertas bacterias (como Morganella morganii, Klebsiella, Proteus o Enterobacter) convierten esa histidina en histamina.

Y esta histamina es muy resistente. No se destruye al cocinar ni al recalentar. Puedes freír, asar o cocer el pescado: si ya contenía histamina, el problema no se elimina con el calor. Por eso la clave está en cómo se manipula y se conserva el producto desde que se pesca hasta que llega a tu plato.

¿Cómo se puede prevenir la escombroidosis?

La buena noticia es que esta intoxicación es totalmente evitable si se toman las medidas adecuadas. Estas son algunas recomendaciones clave:

• Comprar pescado en lugares fiables, con garantías sanitarias.
• Asegurarse de que se ha mantenido refrigerado correctamente desde el origen hasta tu casa.
• No romper la cadena de frío. Eso significa que, si compras pescado, no te pongas a hacer recados durante dos horas con él en el coche.
• Conservar el pescado siempre en frío, idealmente por debajo de 4 °C.
• Consumirlo lo antes posible. El pescado no es para olvidarlo tres días en la nevera.
• Tener especial cuidado con conservas abiertas y semiconservas como las anchoas. Una vez abiertas, deben mantenerse refrigeradas y consumirse pronto.
• Vigilar el aspecto y el olor: si huele fuerte o extraño, mejor no arriesgarse. Pero ojo, la histamina no huele, así que no te fíes solo de eso. Si huele mal, seguro que ha perdido la cadena de frío, si no, puede que también.

Qué hacer si tienes una intoxicación alimentaria

Si tras comer pescado sientes síntomas como los mencionados, lo más prudente es consultar con un profesional sanitario. Lo habitual es que se trate de una intoxicación leve, pero conviene tener un diagnóstico claro.

Además, si has comprado el producto en una tienda o restaurante, es importante comunicarlo a las autoridades sanitarias para que puedan analizar el lote y evitar que más personas se vean afectadas.

La escombroidosis no es una alergia, aunque se parece mucho. Es una intoxicación causada por una mala conservación del pescado que permite que se forme histamina. Y esa histamina no se ve, no huele y no se elimina con el calor.

Pero la buena noticia es que se puede evitar. Con sentido común, una nevera funcionando bien y algo de atención a lo que comemos, es perfectamente prevenible (a veces aprendemos esto a la segunda).

Porque la seguridad alimentaria empieza en la industria, pero termina en nuestra casa.