¿Es comestible la corteza del queso?

Todos los amantes del queso han tenido alguna vez este dilema: ¿puedo comerme la corteza? ¿Es comestible? ¿Me hará daño? Es normal hacerse estas preguntas, sobre todo cuando no puedes resistirte a este exquisito manjar. No obstante, no existe una única respuesta. Todo dependerá del tipo de queso que vayamos a degustar.

Existen en el mundo miles de quesos diferentes con procesos de fabricación muy variados. Por este motivo, la corteza que lo recubre, que normalmente sirve para conservarlo mejor durante más tiempo, puede tener muy diversos orígenes. Del mismo modo, puede tener posibilidades gastronómicas o no.

Según la Norma de calidad para los quesos y quesos fundidosque podemos encontrar en el Boletín Oficial del Estado (BOE), un queso puede estar recubierto por distintos materiales. Estos pueden ser de origen natural, como el aceite de oliva, la pimienta, el pimentón, el vino, la sidra o las plantas aromáticas. En el caso de los quesos maduros, estos pueden ser de origen artificial. Entre ellos, ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin.

De este modo, refiriéndonos a cortezas, podemos distinguir entre tres grandes grupos de quesos.

Quesos sin corteza

Los quesos sin corteza, como el fresco o el de Burgos y la mozzarella, pueden comerse enteros sin problema. No hay ningún material, natural o artificial, que lo recubra.

Quesos con corteza natural

Son aquellos recubiertos con ingredientes de origen natural o cuya corteza aparece de forma espontánea durante el proceso de envejecimiento del queso. Normalmente, cuanto más maduro sea un queso, más seca, dura y visible es la corteza.

• Corteza natural fresca con mohos. Puede que de primeras no suene muy bien la palabra ‘moho’, pero seguro que si te gusta el queso alguna vez te has comido la corteza del Camembert o del rulo de queso de cabra. Pues ese material blanquecino que lo recubre es moho. Puede aparecer de forma natural o añadirse durante el proceso de elaboración. Siempre y cuando el queso esté bien conservado y no haya sido expuesto a patógenos, este tipo de corteza puede ingerirse y puede ser, incluso, muy sabrosa.

• Corteza natural seca con mohos. Este tipo de corteza es característica de quesos con un proceso de maduración largo y una textura más dura. El queso manchego es un claro ejemplo. En esta ocasión, el moho suele aparecer de manera espontánea por los meses que tarda en envejecer y contribuye a dar sabor y aroma al queso. Debido a su dureza, se recomienda no comerla, ya que pueden afectar al sabor y textura del producto.

• Corteza natural seca sin mohos. Tienen una apariencia muy similar a la anterior. Sin embargo, no se producen mohos en el proceso de maduración y envejecimiento y suele recubrirse con aceites de diversa índole. Suele ser muy dura y seca, por lo que puede ser difícil de masticar y presentar un sabor demasiado fuerte que estropee el del propio queso. El San Simón da Costa pertenece a esta categoría.

• Corteza natural bañada. En el proceso de maduración de estos quesos no se producen mohos u otras sustancias que puedan ayudar después a su conservación. Es por ello por lo que suelen bañarse en salmuera, cerveza, especias o hierbas aromáticas. Son comestibles y añaden sabor y aroma al queso.

Quesos con corteza artificial

Estos quesos suelen presentar un baño de cera o parafinas para protegerlos de agentes externos. Las cortezas por tanto no son comestibles y normalmente los quesos vienen etiquetados para avisar de este hecho. Sin embargo, no son venenosas ni nocivas para el ser humano. El queso Edam es un ejemplo.