No es difícil
Los que saben (y se pasan el día haciéndolo) nos cuentan cómo tenemos que manejar el pescado para que hacerlo no sea un sufrimiento.
Te encanta el pescado, en todas sus preparaciones. Pero a veces prepararlo te resulta como un dolor de muelas. No temas, hemos acudido a expertos para que te cuenten cómo lo hacen ellos.
“Una de las claves cuando te pongas a trabajar con la pieza es lavarlo bien con agua fría y secarlo bien después, porque si no, resbala y no se puede manejar bien”, explica José Luis Domínguez, uno de los socios fundadores del proyecto Inmotion Food. Está claro que este es el paso previo a cualquier preparación porque luego, a la hora de servirlo, cada pescado es distinto y requiere de unas u otras cosas.
Pero imaginemos que hablamos de salmón y de atún, ¿cómo hacerlo para obtener un resultado casi como de profesional? “Lo esencial, antes de nada es tener buenas herramientas: una buena tabla, un buen cuchillo y unas pinzas para despinar”, dice Borja Franco, jefe de cocina en el proyecto Inmotion Food.
“Para limpiar el salmón, primero meterlo bajo el agua fría para quitarle ese exceso de grasa que tiene que nos impide agarrarlo bien y que hace que resbale. Una vez bañado el salmón, se pone encima de la tabla. Al pasar la mano por el lomo desde cabeza hasta la cola, notaremos todas las espinas. Cogemos las pinzas, con el sentido que tiene la espina y vamos sacando todas ellas. Si tiramos de ellas sin respetar el sentido en el que están, rasgaremos el lomo y quedará feo”, comenta. ¿Te suenan las zonas grises de la carne del salmón, verdad? Pues esas tienen que quitarse, porque es donde se acumula la sangre del animal y amargan.
Imaginemos que a la hora de cortarlo quieres conseguir, sea salmón o atún, un corte similar al de un restaurante japonés (paciencia y perseverancia son las claves, va a ser difícil que salga bien la primera vez). “Por supuesto la clave es un buen cuchillo y el corte debe ser en dirección del músculo, un corte alargado y ancho para que te quede un taco perfecto”, comenta Domínguez.
Vayamos ahora con el atún: ¿cómo conseguir ese corte de restaurante nipón, el llamado corte saku que queda tan maravilloso en el plato? “Lo primero es limpiar el atún y quitar también esas partes más oscuras porque sucede como con el salmón, son las que acumulan más sangre y amargan. Mi recomendación es que compréis los lomos enteros y para hacer los lingotes de atún, cortad perpendicular a la piel. Unos cortes de unos dos dedos de alto por unos 10 o 15 cm de ancho. Estos cortes son idóneos para hacer tataki, tartares o sashimis”, explica Franco.
Así que ya sabes, algo de pericia, un buen cuchillo y perseverancia. Seguro que tras estas indicaciones la presentación de tu plato quedará fetén.