Tofu, tempeh, seitán y otras ‘carnes vegetales’ con chicha

Muchas son las personas que, por las razones que sean (salud, amor a los animales, ecología…), desean reducir su consumo de carne o sustituirla por alguna alternativa. Pero incluso los vegetarianos más convencidos suelen echar de menos la textura algo resistente de la carne, que tan bien absorbe sabores y aromas de otros ingredientes. Con la popularización del vegetarianismo, y su hermano mayor y más estricto, el veganismo, son muchas las “carnes” vegetales que han ido apareciendo en nuestras tiendas. Algunas de ellas cuentan con un largo historial de uso en gastronomías de todo el planeta, y otras son de nuevo cuño.

Debemos tener en cuenta que la ingesta generalizada de carne es algo bastante reciente en la historia de la humanidad, dado que la ganadería requiere de prados en los que pastorear (o cultivos que convertir en pienso), agua, y otros recursos que son más bien escasos. Y la pesca presenta problemas propios, el más obvio de los cuales es que requiere de la cercanía de un río o del mar. Pero la necesidad de proteínas de la humanidad se ha tenido que ir cubriendo de algún modo, y aquí es donde frecuentemente han entrado en juego las legumbres. Un paso más allá en su utilización ha sido su transformación en productos que imitan la textura algo firme de los músculos, o los sabores de la carne animal, accidentalmente o no.

Tofu

El sustitutivo de la carne más conocido –y muy posiblemente, el más denostado– es el tofu. Esta especie de requesón de leche de soja se ha convertido a menudo en el objeto de bromas, porque una de sus características es, precisamente su sabor muy poco pronunciado, casi insípido. Esto, que habitualmente en las cocinas suele parecernos un defecto, es en realidad una ventaja, y es la característica que hace de él un ingrediente muy apreciado en los países de Oriente. Además, esto le otorga una gran versatilidad, puesto que el tofu es un lienzo en blanco totalmente personalizable.

Pero no todos los tofus nacen iguales, y es importante distinguir entre ellos para sacarles el máximo partido. Su origen se encuentra en China, aunque hoy en día el tofu forma parte de muchos platos tradicionales de toda la región. Existen diversas teorías sobre su origen. Los tipos que encontramos más frecuentemente en nuestro país –dónde el tofu ya ha salido de las tiendas de comida “sana” y se encuentra fresco en las neveras de los supermercados– son, por orden de firmeza, el suave (a veces etiquetado como “sedoso”), el blando y el firme.

El producto se puede encontrar también pasteurizado, y aunque se presenta en varias texturas, a la práctica equivale al suave del tipo fresco (vamos, que viene bien como base para salsas, puddings o quiche, pero no para freír). Un modo de darle algo más de firmeza al tofu es congelarlo, porque al cristalizarse el agua de su interior, ésta crea microcristales que rompen la fibra.

Es conveniente, con los tofus blandos y firmes, prensarlos antes de su uso, a fin de que eliminen el agua sobrante y absorban mejor cualquier marinada que les queramos añadir. Este procedimiento es muy sencillo, y simplemente consiste en ponerle un peso encima, como una bandeja de horno sobre la que colocaremos unas latas, y dejar que el agua del tofu se escurre y empape varias capas de papel de cocina que pondremos debajo.

Tempeh

El tempeh procede de Indonesia, y allá donde el tofu es casi insípido y sin textura, el tempeh sería todo menos un producto tímido. Una amalgama de granos de soja fermentada y presentada en forma de barra, el tempeh es asertivo en sabor y textura, y no siempre es fácil cogerle el gusto a la primera. Pero además de contar con unas propiedades nutricionales bastante buenas –tiene más proteínas y es más digestivo que el tofu– es una base para crear texturas muy similares a las de la carne. ¿La clave? Cocerlo al vapor diez minutos antes de marinarlo, para que absorba mejor el sabor.

Seitán

Pese a su nombre, el seitán no es un invento diabólico. Se trata de la proteína del trigo, una vez separada de los almidones de éste, que se amasa y se cuece, con lo que su textura queda similar a la de una esponja, en el peor de los casos, o a la de un bistec, cuando está bien preparado. Como todas las carnes vegetales, no contiene colesterol, aunque por razones obvias, su consumo no está indicado para celíacos. Tanto el gluten de trigo como el seitán ya preparado pueden encontrarse en las tiendas de alimentos macrobióticos, y el producto final puede utilizarse como cualquier otra carne: en filetes, picado, a dados.

Proteína vegetal de soja

Se trata de un producto derivado de la harina de soja con forma de pequeños grumos, copos, o, incluso láminas. Al rehidratarse (generalmente con algún caldo u otro líquido que le proporcione sabor) pasa a convertirse en un sustitutivo bastante acertado de la carne picada, y puede utilizarse para las mismas preparaciones. Éstas no son las únicas “carnes” vegetales. En las tiendas pueden encontrarse imitaciones de diversos embutidos, en su mayor parte derivados de la soja, aunque también alguno derivados de hongos, como el Quorn™ (que, por cierto, es vegetariano pero no vegano, al contener huevo en su composición). Y siempre queda la opción de hacerse una buena hamburguesa vegetal. Pero lo idóneo, en términos de sabor, es no pretender imitar al de la carne, sino utilizar cada una de estas proteínas como lo que son: un alimento sano, y delicioso por derecho propio.

Recetas

Crema de chocolate y naranja rápida

Ingredientes:
- Un paquete de tofu suave (el del tetra brick)
- Tres cucharadas de cacao
- Un cucharada de Curaçao o Cointreau
- Azúcar al gusto

Preparación:
- Tritura aquí todos los ingredientes, sírvelo en copas, dejándolo enfriar antes en la nevera. El tofu suave es un perfecto comodín para platos que habitualmente llevarían crema de leche o huevos.

Tofu al horno básico
Esta receta sirve para los tofus de tipo blando y duro, y permite infinitas variaciones. Los usos que pueden dársele abarcan desde tropezones para ensaladas hasta bocadillos, woks, etc. Te ofrecemos dos ideas para marinarlo, pero el procedimiento es el mismo en ambos casos: tras quitarle el agua, córtalo a dados o láminas, mézclalo con la marinada y déjalo macerar de media hora a todo un día. Antes de ponerlo al horno (donde lo tendrás una media hora a 180 ºC), sécalo con papel de cocina y espolvoréalo con harina de maíz. Las cantidades son para dos paquetes de tofu.

Marinada oriental:
- Una cucharada de aceite de sésamo
- Tres ajos picados
- Un centímetro de jengibre picado
- Un chorrito de salsa picante
- Dos cucharadas de soja
- Tres cucharadas de agua
- Una cucharada de vinagre

Marinada mediterránea:
- Dos cucharadas de aceite de oliva
- Una cucharada de vinagre
- Un ajo picado
- Una cucharadita de orégano
- Una cucharadita de tomillo
- Sal y pimienta al gusto

Albóndigas de seitán
Ingredientes:
- 150 gramos de judías, cocidas
- 250 gramos de gluten de trigo
- 100 gramos de levadura de cerveza
- 250 ml de caldo
- Tres dientes de ajo picados
- Una cucharada de salsa de soja
- Una cucharada de aceite de oliva
- Una cucharadita de hierbas provenzales
Preparación:
- Para empezar, enfría el caldo. Una vez esté frío, tritura las judías junto a la levadura de cerveza, la salsa de soja, los ajos, las hierbas y el aceite.
- En otro cuenco, mezcla la levadura de cerveza, el gluten y el caldo, y añade esto a la primera mezcla.
- Precalienta el horno a 180 ºC y engrasa o pon un silpat en una bandeja de horno.
- Forma albóndigas (salen unas 18) y disponlas en la bandeja. Rocíalas con un poco de aceite y hornéalas alrededor de una hora, girándolas a la mitad.
- Si ves que están tomando color demasiado deprisa, cúbrelas con una capa de papel de aluminio durante la cocción.

Texto de Mar Calpena.