Rosquillas de San Isidro, el dulce castizo

Las fiestas de San Isidro no sólo se viven a golpe de mantón de manila y a paso de chotis. San Isidro se saborea a bocado de rosquilla. El 15 de mayo Madrid se engalana y el sol primaveral siempre se deja ver  iluminando las verdes praderas donde se celebra el día del que es Santo patrón de la ciudad desde el año 1212. Ese día los chulapos y chulapas, también conocidos como “majos y majas” o “manolos y manolas”, bailan  un chotis al son del organillo enfundados en trajes regionales y mirándose cara a cara, mientras la mujer con su clavel apresado por el pañuelo en la cabeza gira alrededor del hombre que sólo necesita de la superficie de un ladrillo o baldosa para moverse.

Los puestos de comida se amontonan en la feria junto a las diferentes atracciones aderezadas con espectáculos pirotécnicos y citas gastronómicas. Por el día la muchedumbre acude en masa a merendar sobre el césped de la pradera como dicta la tradición, y cada noche Las Vistillas rebosa con gente joven que se acerca a los conciertos gratuitos después de vivir la verbena.

Para los que no conozcan al Santo nacido en 1082, cuenta la leyenda que tenía la habilidad de encontrar manantiales de agua en época de sequía y carestía. Muchos de ellos fueron considerados posteriormente como un milagro. Tanto que  su cuerpo incorrupto fue llevado en procesión en varias ocasiones con la finalidad de invocar lluvias. Enseguida se le empezaron a atribuir propiedades curativas al agua cristalina y fresca del manantial que brota del caño de la ermita del santo, agua que incluso llegó a curar al rey Carlos V y su hijo Felipe II. La Archicofradía Sacramental de San Andrés empezó a organizar la romería en el año 1575, que a partir de 1619 tiene lugar el 15 de mayo.

El escritor Benito Pérez Galdós rememora en su obra Mayo y los Isidros como, gracias a la mejora de la comunicaciones, “la capital se llenaba de extranjeros que acudían a las celebraciones, y a estos visitantes foráneos se les denominó con el mote de “Isidros”. Francisco de Goya también inmortalizó en 1788 la gran celebración que se llevaba ya a cabo en esa época en su famoso cuadro La Pradera de san Isidro que se halla en el Museo del Prado.

Volviendo al tema que nos ocupa, al parecer, en la época de los romanos ya se elaboraban rosquillas en la capital que contaba con decenas de hornos de pan. Pasados los siglos, los carros de comerciantes tirados por mulas se acercaban a los festejos de pueblos y verbenas  a vender sus rosquillas ensartadas en hilo de bramante. Éstas llegaron a hacerse tan populares que no se concebía un festejo sin ellas.

Entre todos los vendedores fue una quien se hizo con gran fama: La Tía Javiera, cuyo origen (Fuenlabrada o Villarejo de Salvanés) se disputa. Nuestro premio Nobel de Literatura Jacinto Benavente firmó una columna en un conocido periódico de tirada nacional el 10 de mayo de 1950, en el que hablaba de las famosas rosquillas de Tía Javiera: “Quizá de ninguna golosina pueda ofrecerse tanta variedad en sabor, tamaño y aspecto [...] Las llamadas del Santo son de tres clases: las tontas, las de Fuenlabrada o yema; y las de Villarejo de Salvanés, o de la Tía Javiera, que por rosquillas hizo famoso su nombre y el de su pueblo. Por haber sido mi padre médico titular de Villarejo de Salvanés y por ser de allí mi madre, he tenido cabal noticia de la verdadera Tía Javiera y de su descendencia […] Cuando yo nací ya no existía la Tía Javiera, que, en efecto, no había dejado ni tías ni sobrinas, pero sí una sobrina segunda que todos los años, por San Isidro, venía a Madrid y tenía su puesto con las más legítimas rosquillas de Villarejo y de la Tía Javiera. […] De niño, iba yo con mis padres a la Romería, en la víspera del Santo, y mis padres, que conocían a la vendedora, compraban en su puesto las rosquillas. Podía yo haberme olvidado de todo, pero no me he olvidado de la rosquilla; a la rosquilla van engarzados el recuerdo del collar de aljófar y del señoril agrado de la vendedora al departir con mis padres y celebrar mis ojos”.

En El porqué de los dichos, José María de Iribarren nos cuenta que: “La que conoció Benavente era auténtica sobrina de la Tía Javiera. Pero luego debieron ser varias las que vendían rosquillas de Villarejo, titulándose hijas o sobrinas de aquella. Hasta que una rosquillera de Villarejo se le ocurrió colocar en su puesto un cartel, que se hizo famoso y que decía: ‘Yo, como la auténtica Tía Javiera, no tengo hijas ni sobrinas’.” La Tía Javiera todavía desfila en forma de cabezudo de papel maché por las calles de Madrid entre pasacalles y danzas folclóricas.

Desde luego estas rosquillas forman parte de los recuerdos de infancia de cualquiera que haya crecido en Madrid. Todavía me acuerdo de ir con mi madre en el mes de mayo a las pastelerías más tradicionales de la capital. Me ponía de puntillas para alcanzar a ver las agrietadas, glaseadas y brillantes rosquillas de olor a limón, anís o vainilla y  de color marrón, rosa, blanco, amarillo… El primer mordisco simbolizaba la inauguración de unas fiestas que al llegar el buen tiempo inundaban con alegría las calles de la villa. Yo le preguntaba al pastelero; ¿por qué unas se llaman tontas y otras listas? Y él me respondía; “porque unas saben y otras no, pero entre tú y yo las tontas también saben” y me daba a probar un crujiente trozo de rosquilla tonta que inundaba mi boca infantil de anís, un sabor para mi entonces desconocido.

¿Que uno prefiere una rosquilla más ligera? Pues no tiene más que decantarse por las “tontas” (que a nivel calórico son las más listas para los que siguen dieta, por lo que las rosquillas no se dan por ofendidas). Su origen se remonta a la Edad Media. Son las más sencillas, ya que en su preparación se utiliza la masa tradicional (harina, huevo, azúcar, aceite y anís) y no llevan ningún baño de azúcar o glaseado, sólo van pintadas con huevo.

Algunos las consideran secas pero triunfan acompañadas de una buena bebida caliente en el desayuno o en la merienda. Si te atraen más las que llevan un baño de azúcar con limón, entonces decántate por las que elaboró en su día la famosa Tía Javiera, las rosquillas “listas” (que también reciben el nombre de “limón”). Suelen ser de color amarillo aunque hoy en día se pueden encontrar en multitud de colores y sabores.

Si sientes devoción por los dulces típicos de las monjas, las de “Santa Clara”, que se empezaron a elaborar en el Monasterio de la Visitación, se sirven cubiertas de merengue seco blanco. Las “Rosquillas Francesas” por su lado nacieron del inconformismo de Bárbara de Braganza, la esposa de Fernando VI, cuyo paladar afrancesado requería algo más apetitoso que las rosquillas tontas. El cocinero real se las ingenió para dar gusto a la reina coronando las rosquillas con almendra picada y azúcar.

Hoy en día algunos les añaden vainilla, canela e incluso piñones. Una de las ventajas de todas estas rosquillas frente a las tradicionales fritas es que al ser cocinadas en el horno, aportan muchas menos calorías.

Se podría decir que las rosquillas de Madrid son como su gente, que proceden en su mayoría de diversas regiones de la península ibérica, de ahí los diferentes baños y aderezos pero tienen una misma base común que les une, que es una masa rica y sencilla. Y recuerda, si no se ha degustado al menos una rosquilla, es como si no se hubieran vivido las fiestas.

Receta de rosquillas listas

Si os animáis a hacerlas en casa aquí tenéis una receta de las rosquillas listas: tiernas, jugosas y crujientes a la vez. Nosotros nos decantamos por esta deliciosa receta.

Ingredientes (para unas 40 rosquillas):

Para la masa:

- 300 grs. de harina.
- 300 ml. de huevo batido
- 200 ml. de aceite de girasol.

Para un primer baño del almíbar:

- 250 grs de azúcar
- 250 ml. de agua

Para el glaseado:

- 400 grs. de azúcar glas
- 10 ml. de caramelo líquido
- 100 ml. de agua
- 2 ó 3 cucharaditas de esencia de limón.

Elaboración:

De la masa:

- En primer lugar, en la amasadora, batimos bien el aceite con el huevo batido; cuando estén bien ligados añadimos la harina. Dejamos trabajar la máquina a velocidad media durante 20 minutos; hasta que la masa adquiera una consistencia parecida a la masa para los churros.

- Ponemos la masa en la manga pastelera con una boquilla lisa; sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear dibujamos las rosquillas en círculos de unos 4-5 cms. de diámetro. Hay que dejar espacio entre ellas, al hornear duplican su volumen.

- Horneamos a 230 ºC durante 15 minutos; cubrimos las rosquillas con papel de aluminio para evitar que se tuesten en exceso; bajamos la temperatura a 200 ºC y seguimos horneando durante otros 10-15 minutos.

- En un cazo llevamos a ebullición los ingredientes del almíbar y bañamos en él las rosquillas. Reservamos.

Glaseado:

- En un bol mezclamos todos los ingredientes del glaseado hasta que adquiera una textura homogénea. Cogemos las rosquillas de una en una, y por la parte de arriba las sumergimos hasta la mitad en el glaseado. Escurrimos sobre una rejilla.

- Cuando el glaseado esté duro hay que hacer otro glaseado un poco más espeso, con los mismos ingredientes, pero en menor cantidad. Lo introducimos en la manga pastelera y, con boquilla fina, dibujamos con ella el enrejado típico de estas rosquillas.

Precisiones:

- El tiempo de horneado es indicativo, depende de cada horno y del tamaño de las rosquillas. Antes de terminar es preferible sacar una rosquilla y partirla por la mitad para comprobar que está bien horneada.

- Las cantidades de los glaseados son orientativas.

Texto de Mónica Salazar