¿TODAVÍA NO CONOCES LA DOBLE FRITURA?
"Esto es tan fácil como freír un huevo". Pocas frases hechas hay tan desafortunadas como esta, porque precisamente freír un huevo (o una croqueta, o, como el caso que nos ocupa, unas patatas) es de las cosas más complicadas que nos podemos echar a la cara cuando nos ponemos el delantal. Resecas, aceitosas, quemadas, insípidas... ¿Qué hacer para que no nos queden así?
Antes de pasar a enumerar los diez consejos para conseguir unas patatas fritas perfectas, conviene que nos detengamos en cómo es una patata frita perfecta. Sin duda, tiene que ser crujiente por fuera y blanda por dentro, sin que quede reseca ni pierda un ápice de su sabor. Se trata de reproducir las clásicas patatas de fast food, con un crujiente delicado y homogéneo, que nos vuelven locos pero sin esas cantidades de glutamato monosódico que crean adicción, sino con ingredientes absolutamente naturales, pues sólo necesitamos unas buenas patatas, aceite, sal y, por supuesto, una buena sartén.
1- A veces no lo tenemos en cuenta al cortar, pero debemos intentar que, en la medida de lo posible, todas las patatas sean del mismo tamaño. Si no es así, no tardarán lo mismo en freírse y el resultado será un desastre. Sabemos que en casa es difícil ponerse meticuloso, pero descartemos al menos las patatillas pequeñas de la punta y entreguémonos igual de concienzudamente a pelar las patatas que al resto del proceso. El chef Heston Blumenthal recomienda que las patatas deben tener entre 6 y 7 milímetros de grosor.
2- La patata agria es muy recomendable para freír. La encontramos en todas partes y el resultado es óptimo. Hay, sin embargo, quien prefiere patatas con mucho menos almidón, como la bintje, pero es mucho más difícil de encontrar.
3- Utilicemos aceite con generosidad. Pese hay quien apuesta por el uso de aceites vegetales, como el de girasol, nuestra apuesta va a ser siempre el aceite de oliva (a poder ser virgen extra). El aceite debe recubrir las patatas por completo, y aunque nos duela ver cómo se nos va media botella de un aceite bueno no hay que sufrir: lo podremos reutilizar en diversas ocasiones si lo conservamos debidamente.
4- Lavamos las patatas una vez cortadas durante unos minutos para retirar el exceso de almidón. A continuación, dejamos reposar y secamos cuidadosamente. El exceso de agua es enemigo de nuestras patatas. Hay quien recomienda, incluso, dejarlas en remojo durante horas o, en su defecto, durante unos 10 minutos antes de freírlas.
5- Cuando el aceite ha adquirido una temperatura de unos 120-140º, echamos las patatas en la sartén, poco a poco. Si echamos muchas patatas a la vez sólo conseguiremos que baje la temperatura del aceite y las patatas queden blandas y aceitosas. Si no sabemos calcular la temperatura del aceite podemos hacer una prueba infalible: se echa un trozo de pan a la sartén, si se queda en el fondo es que hemos logrado los 140º deseados, si sube rápido es que el aceite está ya a 175º.
6- Tras esta fritura de unos 7 minutos, retiramos las patatas y las depositamos sobre papel absorbente. Las patatas deben estar blandas y amarillentas, para nada doradas todavía.
7- Subimos la temperatura del aceite (que hemos colado previamente si es necesario, para retirar trocitos pequeños de patata que hayan podido quedar) hasta que alcance los 180º aproximadamente (podemos hacer la prueba del pan que recomendábamos en el punto 4). Añadimos las patatas y dejamos durante 3 o 4 minutos, el tiempo necesario para que se doren por fuera. Nos quedarán las patatas perfectas, bien doraditas por fuera y blandas por dentro, justo lo que buscábamos.
8- Escurrimos de nuevo y eliminamos el exceso de aceite con papel de cocina antes de servir.
9- Si no queremos perder mucho tiempo haciendo las patatas siempre podemos realizar la primera fritura por la mañana, por ejemplo, apartar y unas horas más tarde freírlas por segunda vez para que queden crujientes. Perderemos solo unos minutos y tendremos unas patatas fritas de órdago.
10- Sala las patatas una vez han salido de la sartén. Ni antes ni durante, sino al final del proceso, justo antes de consumirlas.