NO ESTÁN PODRIDOS
El moho juega un papel fundamental en la curación del queso, pero no siempre corremos peligro si consumimos queso con moho. ¿Qué tipos de quesos se pueden comer con moho y cuáles es más recomendable desecharlos? En este artículo te damos la respuesta de la mano de una experta en seguridad alimentaria.
Si en tu nevera no puede faltar un taco de queso, pero a veces cuando vas a echarle mano te das cuenta de que tiene una capa de moho, ¿qué haces?
Últimamente, ha corrido la voz de que cualquier alimento en el que se hayan reproducido los hongos –y se haya formado moho- se debe desechar para evitar poner en riesgo la salud del consumidor. Esta recomendación generalizada es apta para todo tipo de productos blandos, como las frutas, las verduras y las hortalizas. No obstante, cuando hablamos de queso, se debe coger con pinzas.
Victòria Castell, la jefa del Servicio de Planificación, Auditoria y Evaluación de riesgos y comunicación de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, ha confirmado que "depende del grado de penetración que haya llegado el moho".
Si bien es cierto que en los quesos blandos, como el queso fresco o los tiernos sin prácticamente curar, la aparición de moho debe ser una red flag que nos haga tirar el producto directamente –si puede ser dentro de una bolsa y con guantes, para evitar que las esporas del moho se propaguen por el aire y lleguen a contaminar otros alimentos-, los quesos más curados no tiene por qué desecharse.
Victòria Castell lo advierte claramente, "en los quesos tiernos el moho puede difundirse rápidamente", por lo que aconseja desechar una tarrina de queso crema, una mozzarella o una ricota, por ejemplo, cuando el moho puede asomar.
Sin embargo, según la experta, "en los quesos secos, madurados, tirarlos depende del grado de penetración al que haya llegado el moho: si se puede sacar fácilmente, más un margen de seguridad, se puede retirar y consumir con tranquilidad".
"Los quesos curados se pueden conservar a temperatura ambiente; los quesos frescos, siempre en la nevera. Depende de si se trata de una pieza entera o un trozo, porque tenemos que tener en cuenta que a temperatura ambiente se va a secar antes", aconseja Castell.
Para que cada pieza de queso se mantenga en condiciones óptimas, lo más recomendable es untarlo en aceite de oliva, protegerlo con papel vegetal y guardarlo en un recipiente hermético.
Los hongos, así como otros microbios y microorganismos, forman parte fundamental del proceso de curación del queso, tanto en la maduración externa como en la degradación y de proteínas y grasas, por lo que el moho contribuye al desarrollo del sabor, textura y características del queso final.
En algunos quesos, como en el Brie o en el Camemberg, se aplican directamente sobre su superficie para que ayuden a desarrollar el sabor y la textura característica de estos quesos. Suele ser una capa blanca aterciopelada que recibe el nombre de moho penicilium. En otros casos, se aplican sobre la corteza exterior lavada y le da ese color entre rosado y anaranjado que tiene la parte exterior de muchos quesos.
Además, durante el proceso de maduración, los hongos –que forman el moho- descomponen las proteínas y las grasas que forman parte de la materia prima del queso. Esto conduce a la formación de nuevos compuestos que contribuyen al sabor y al aroma distintivo del queso curado.