¿Qué es el 'efecto dorito'? La realidad detrás del sabor de los alimentos

¿Por qué los alimentos tienen sabor? Normalmente, solemos creer que esta pregunta tiene una respuesta simple. Las fresas saben a fruta; el lenguado, a pescado y el entrecot, a carne. O eso creemos. Sin embargo, esta cuestión tiene una respuesta más compleja que el periodista de investigación, Mark Schatzker, intenta responder en su libro "The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavor" (El efecto Dorito — La nueva y sorprendente verdad sobre el sabor y los alimentos).

En esta obra, el autor investigaba la introducción del sabor en la industria de los alimentos y en el proceso visitó un rancho. En él había un campo de vacas preñadas, las cuales necesitaban mucha más proteína. No obstante, el periodista se preguntó cómo saben qué deben comer las propias vacas si ni siquiera saben qué son las proteínas. La respuesta estaba en el sabor. Estos animales buscaban los sabores que le proporcionaran a sus cuerpos aquellos que necesitaban.

Los sabores apetitosos dirigen a los animales hacia los alimentos que contienen los nutrientes que necesitan. Pero, ¿ocurre de la misma forma en el caso de los humanos?

Sabores naturales hasta la llegada de los 'Doritos'

Todo comenzó con el fallecido Archibald Clark West, un ejecutivo que en los años sesenta se convirtió en el vicepresidente de ventas y mercadotecnia de Frito-Lay. Entonces, conoció los totopos y creyó que podría ser el próximo producto de éxito de la empresa. Sin embargo, en el momento de su comercialización, terminaron siendo totopos salados y a causa de su parecido con los snacks mexicanos no tuvo apenas éxito.

No obstante, West insistió en la idea y propuso que el sabor de este producto fuese similar al de los tacos. Fue entonces cuando todo cambió. Hasta ese momento, todos los alimentos del mercado tenían su propio sabor natural. Es decir, si querías un sabor a frambuesas, debía utilizas frambuesas reales. De esta forma, la población pasó de sumergir sus tortillas en alimentos con nutrientes como los frijoles o las salsas naturales a consumir productos con saborizantes. Un momento histórico para la industria alimenticia.

Deterioro masivo de la calidad de los alimentos

De esta manera, este suceso provocó el deterioro radical de la calidad de los alimentos, los cuales podían enmascarar los ingredientes de calidad inferior con intensos y excelentes sabores y aromas. Y es que, debido a los métodos agrícolas modernos, los alimentos son cada vez más insípidos y, desde siempre, el sabor y el aroma han ido relacionados con el valor nutriente. El intenso sabor indica un alto contenido nutricional de los alimentos, lo que genera que utilicemos sustancias químicas saborizantes creyendo que tienen un valor nutricional positivo.

Nada más lejos de la realidad. Es todo lo contrario. Con el paso del tiempo, hemos terminado creando alimentos naturales más insípidos y apetitosos, mientras que los procesados son más sabrosos y deliciosos que nunca. "Esto ya no sabe como antes", habrás escuchado a tus abuelos decir. No se trata de únicamente nostalgia. Lo cierto es que tienen toda la razón.