TIRAR O APROVECHAR
¿Es interesante desde el punto de vista nutricional aprovechar el líquido de las conservas? ¿De todo tipo de conservas? ¿Cuál sería su segundo uso? Respondemos a estas y otras cuestiones en el siguiente artículo.
Por rutina, al abrir una conserva, desechamos el líquido de cobertura, de forma automática, sin pararnos a pensar si lo que estamos desechando es algo a lo que le podríamos dar un segundo uso, lo que se conoce como cocina de aprovechamiento.
Este líquido se puede reutilizar en casi todos los casos, sin embargo, no en todos ellos será interesante desde al punto de vista nutricional. A continuación analizaremos algunos de los líquidos de cobertura de las conservas más comunes.
Líquido de las conservas de verduras
Judías verdes, champiñones, pimientos…. La composición del líquido de estas conservas varía según el alimento al que va acompañando, pero en la mayoría de los casos está formado por agua, sal y ácido ascórbico (vitamina C) que se usa como antioxidante para que preserven el color.
En este tipo de conservas, el agua se añade antes de hervirlas con el envase ya cerrado, lo que quiere decir que el agua del envase es agua de cocción, donde estarán parte de las vitaminas hidrosolubles de las verduras.
Para reutilizar el agua de estas conservas, debemos mirar antes la cantidad de sal que lleva la conserva, que debería ser menor de 1,25 g de sal por cada 100 g.
En este caso la usaremos como caldo de verduras, para cocinar un arroz, una crema, una sopa, un plato de legumbres… Teniendo en cuenta que el caldo ya lleva sal, para no añadirle más.
Líquido de las conservas de pescado o marisco
En el caso de las conservas de pescado o marisco enlatado en agua, lo único que debemos mirar es la cantidad de sal y tenerlo en cuenta para no añadir más sal a la hora de reutilizarlo como caldo para hacer un arroz de pescado o marisco, una fideuá, un ceviche o cualquier plato que vaya a llevar pescado. Eso sí, debemos consumirlo en los dos próximos días tras haber abierto la lata o sino, congelarlo.
En el caso de las conservas de pescado en aceite de oliva, como el atún, bonito, melva, caballa o sardinas, una parte de las vitaminas liposolubles del pescado como las vitaminas A y D permanecen en ese aceite, a la vez que lo aromatizan. Así que ese aceite se puede consumir con el mismo uso que se le daría al aceite normal en elaboraciones que vayan a llevar pescado.
Líquido de las conservas de legumbres
El agua de las lentejas, garbanzos o alubias tiene nombre propio desde hace menos de una década. Se llama aquafaba. Y en este caso más que por su valor nutricional, este líquido de cocción de las conservas de legumbres sirve de sustituto del huevo en muchas elaboraciones dulces y saladas, de tal forma que personas alérgicas al huevo o veganas lo pueden utilizar como sustituto: 3 cucharadas de Aquafaba (45 ml) sustituyen a un huevo o 2 cucharadas a una clara.
Todavía se desconoce cuál es el componente de la aquafaba que hace que este líquido se comporte de esta manera, y que monte como si fueran claras de huevo, pero se cree que su combinación única de almidones, proteínas y otros componentes vegetales que han migrado de las legumbres al agua durante el proceso de cocción, juegan un papel muy importante, dándole a la aquafaba propiedades emulsionantes, aglutinantes, gelatinizantes y espesantes como las del huevo.
¿Qué líquido de las conservas no se puede aprovechar?
No todos los líquidos de las conservas son interesantes para reutilizar desde el punto de vista nutricional. Es el caso del líquido de los encurtidos, ya que tienen demasiada cantidad de sal. Pasa lo mismo con los aceites o salsas elaboradas que contienen aceites diferentes al aceite de oliva.