El Mercado de la Victoria, joven y rompedor

La vida, en ocasiones, da segundas oportunidades a los espacios. Éste es el caso de la Caseta del Círculo de la Amistad de Córdoba. Cuando la feria de Nuestra Señora de la Salud se celebraba en los jardines de La Victoria, esta caseta era una de las más populares, con su estructura de forja ya estaba en pie desde el siglo XIX. En feria era casi obligatorio ir a la Caseta del Círculo de la Amistad porque era allí donde te encontrabas con todos los amigos, los padres, la familia… Era un punto de encuentro para todos los que en mayo se vestían de faralaes para disfrutar al máximo una de las fiestas grandes en Córdoba.

Pero, al trasladarse esta celebración cerca del río Guadalquivir la vida en los Jardines de La Victoria palideció. Ahí seguía la Caseta del Círculo, erguida pero solitaria. Hasta que, la pasada primavera su estructura pasó a albergar el primer mercado gastronómico de Andalucía: el Mercado de la Victoria. El edificio tuvo que ser reformado para acoger en su interior a los más de 25 puestos que componen la oferta gastronómica y de ocio del Mercado y que lo han convertido, de nuevo, en un punto de encuentro del mismo modo que lo fue la Caseta del Círculo de la Amistad.

La diversidad de puestos permite disfrutar del mercado en modo 24 horas con una oferta que abarca todos los momentos del día, desde el desayuno hasta las copas nocturnas. Fruterías, carnicerías, pescaderías, marisquerías, queserías, floristerías, puestos de golosinas y de prensa del día conviven con espacios dedicados a la comida japonesa, argentina o italiana. De todo, y para todos los gustos.

El espíritu del mercado es joven como jóvenes son tres de los protagonistas que regentan y trabajan en sus puestos. Se trata de cocineros noveles, de esos a los que ahora se les denomina emprendedores, que han hecho de su pasión por la cocina una constante en su lucha por innovar sin perder de vista lo tradicional. Cada uno tiene su hora y, si somos de esos que nos pasamos las horas muertas curioseando entre piezas de fruta o echando un ojo a ver cuál es el pescado que mejor pinta, podemos encontrar el momento para cada uno.

11.00 de la mañana. Si quieres desayunar, tienes que ir a Panea. Esta pastelería, ubicada en una de las entradas posteriores del Mercado, ofrece una amplia selección de pasteles y dulces realizados, en su mayoría, con productos cordobeses como los quesos de Zuheros o los aceites de las diferentes Denominaciones de Origen que existen en Córdoba. Ojo a la presentación de los dulces, que es totalmente innovadora, con cubiertas que simulan el terciopelo como en el caso de la tarta de queso; pero también a los sabores y texturas, nada comunes, como sucede con la tarta de pestiño. Tras el mostrador, Francisco Urbano, gerente y propietario de este innovador negocio dulce. Cocinero inquieto, siempre está ideando cosas nuevas y su trayectoria explica ese carácter curioso. Surgido de la Escuela de Hostelería de Córdoba, pasó por el equipo de Santi Santamaría y de asumió posteriormente las cocinas de Paradores de España. Tras 15 años entre fogones, decidió darle un vuelco a su profesión y centrarse en la pastelería en honor a su abuelo. De ahí que se haya volcado en ofrecer a los clientes unos postres y dulces atípicos y repletos de sensaciones nuevas.

14.00 horas (con un poco de hambre ya). No muy lejos de Francisco Urbano se ubica el puesto de Juan de Dios Garrido, que pone su granito de arena en el Mercado Victoria con sus patatas asadas Crazy Potato, con un concepto muy alejado de lo que tradicionalmente conocemos porque se presentan emplatadas con unas guarniciones caseras y elaboradas por este cocinero viajero formado en los fogones de Santi Santamaría y Dani García. Ideales para compartir, desde el primer bocado vemos que estamos ante una patata asada vista desde otra perspectiva. Sobre ella, Juan de Dios, extrapola todas sus vivencias de los diferentes países y culturas conocidas para aportar un toque divertido y gamberro, al jugar con las diferentes texturas y presentaciones. Es el caso de la patata mejicana, acompañada por muslos de pollo deshuesados y macerados con soja y lima, queso cheddar fundido y unos nachos como colofón; la de rabo de toro, con leche de coco y curry rojo; o la china, en la que el cerdo se acompaña con una salsa agridulce hecha por ellos mismos, pan de gambas, un rollito de primavera y salsa teriyaki. Fusión patatera.

21.00 horas (venga, que llega la cena). El maestro del salmorejo, Juanjo Ruiz, completa este triángulo de jóvenes cocineros que aportan innovación al mercado. Basándose en uno de los platos tradicionales de la gastronomía cordobesa, Ruiz ha puesto en marcha La Salmoreteca, donde juega a modificar la receta tradicional incorporando ingredientes diferentes. A través de guarniciones a modo de toppings, da forma a salmorejos de aguacate, tinta de calamar, setas y trufas, remolacha; o a versiones en las que utiliza productos de temporada. Tan rompedor y tan delicioso como suena.

Con aires tan jóvenes y renovadores, el Mercado de la Victoria cordobés se ha ganado, en pocos meses, su carácter de espacio de referencia para todos aquellos gourmets –de dentro y de fuera-, a los que les pirra lo de darle el gusto al cuerpo.