¿Y SI HACEMOS UNA RUTA?
Ir en busca de los mejores calamares de Bilbao no es tarea fácil, pues implica adentrarse en tascas y bares de toda índole, preparar el estómago y el ánimo y comer como si no hubiera un mañana. Pero, ¿quién dijo miedo?
En las rabas suele haber polémica hasta en la denominación, las hay de muchos tipos: chipirón, pota, peludín, cachón, sepia, begihaundi… Rabas al fin y al cabo. Encontrar las mejores rabas del Botxo no es tarea fácil, ya que es una especialidad que ofrecen la mayoría de bares, tascas y tabernas en la muy noble y muy leal e invicta Villa de Bilbao. Generalmente en fin de semana y festivos, aunque encontramos rebeldes con causa que elaboran a diario este manjar para proporcionar placer oral a sus parroquianos. Ni que decir tiene que las rabas me vuelven loco desde niño, es oír “una de rabas” y se dibuja una sonrisa en mi cara.
Eso sí, no todas las rabas están elaboradas con la misma maestría, materia prima o rebozado, por tanto en cuestión de rabas también hay clases. Los calamares, junto al vermut preparado, son elementos que no pueden faltar en un fin de semana bilbaíno. Se disfrutan en familia, con los amigos o hasta en soltario, gustan a grandes y pequeños. Compartir una ración de rabas es algo tradicional en Bilbao que permanece generación tras generación. Esta lista es fruto de meses de duro trabajo catando rabas sin cesar, es una labor que he desempeñado con mucho sacrificio para que podáis acceder al secreto mejor guardado: la ubicación de las mejores rabas de Bilbao.
1- Café Lago
Calle Correo, 13
Las rabas del Café Lago son todo un clásico del Botxo. Han sido reconocidas con numerosos premios. Según su propietario, Boni García, sus rabas no tienen ningún secreto. Son muy crujientes y ligeras, fáciles de comer, yo diría que casi adictivas. Tiras de calamar fresco, pasadas por harina y se acompañan con unos aros crujientes de cebolla enharinada para redondear la jugada. Nada aceitosas. La ración es abundante y están disponibles a diario. Son imprescindibles si pasas por el Casco Viejo de Bilbao.
2- La Ribera
Erribera kalea, 20
Antes o después de hacer la compra en el majestuoso mercado de La Ribera, hay que pasar por este precioso local para disfrutar del sabor de sus calamares fritos. Son tiras de calamar fresco pasadas por harina y fritas en aceite muy caliente. La superficie es muy crujiente y el interior tierno y sabroso. Ponen celo en escurrirlas porque salen sin gota de aceite. Las sirven con una rica mayonesa de chipotle que sería capaz de zampar por tarros. Las preparan de martes a domingo, los fines de semana las puedes degustar con música en directo, y las vistas a la ría son un espectáculo. La ración es generosa y están muy bien de precio.
3- Atea
Paseo de Uribitarte, 4
En el incomparable entorno de Uribitarte podemos encontrar el restaurante Atea. Un lugar con varias especialidades, como una espectacular tarta de queso o el rabo guisado. Además puedes pedir una de rabas con estrella, la del chef Daniel García (Zortziko), autor de la receta. Estas rabas son aptas para celiacos, y son las más tiernas que he llegado a probar. Son tiras de calamar fresco y rebozado en una ligera tempura que aporta crujiente para contrastar con su tierno interior. Se nota la maestría del chef en el resultado final.
4- Sorginzulo
Plaza arquitecto Ricado Bastida, 8
Plaza Nueva, 12
Soy bastante asiduo al Sorgizulo porque me pilla cerca de casa, y tienen una potente barra de pintxos, además de ricas raciones a un precio razonable (recomiendo las patatas canallas y las alitas de pollo). Su cocinero Iñaki Lazakano insiste en que sus rabas no tienen ningún misterio, utiliza txipirón fresco de tamaño pequeño, una vez limpio y troceado lo pasa por harina normal y corriente y directo a la freidora. La ración está bien de cantidad y son crujientes y sabrosas.
5- Txiriboga
Andra Mari kalea, 13
Un clásico ubicado en el epicentro del poteo en el Casco Viejo bilbaíno. Dejamos para otra ocasión sus míticas croquetas para hablar está vez de las rabas, otro clásico del Txiriboga que elabora con maestría a la manera tradicional los fines de semana y festivos. Tiras de calamar rebozadas y fritas con ese sabor tan característico. Son crujientes y tiernas. La cantidad de la ración es razonable. Cuando las pidas aparta de la barra porque el propietario pega auténticos alaridos para pasar la comanda a la cocina.
6- Baster
Calle Correo, 22
Como su propio nombre indica, un rinconcito con encanto en el Casco Viejo de Bilbao. Su barra siempre está repleta de cosas ricas. Y lo que no está en la barra, como sus tortillas de patata individuales hechas al momento. Lluís prepara unas rabas sencillas con pota y harina normal. La ración es adecuada y están bien escurridas de aceite. Te recomiendo acompañar las rabas con uno de esos vermuts preparados que se curra Jon. Eso sí, sólo las puedes disfrutar los domingos.
7- Unaitxe
Karmelo kalea, 5
El Unaitxe es especialista en raciones y prepara unos txipirones fritos muy ricos. El calamar troceado en anillas, pasado por harina y con una fritura muy ligera bien escurrida de aceite y nada grasienta. De textura están tiernos y son bastante sabrosos. La cantidad de la ración es correcta. Están disponibles todos los fines de semana y festivos.