AL PILPIL
Descubre la forma más sencilla y deliciosa de aliñar el tomate de la mano de la cuenta de Instagram @gastrodinario y el restaurante El Bar, de Valladolid. Estas dos cuentas han compartido le secreto para dejar de lado el vinagre para potenciar el sabor.
El aliño perfecto para una ensalada de tomate no siempre necesita ingredientes complejos, y en esta receta, la clave está en la simplicidad. Inspirada en una publicación conjunta entre @gastrodinario y El Bar, un restaurante en Valladolid, el secreto está en un aliño que sorprende por lo básico y efectivo. Con solo dos ingredientes, puedes lograr una mezcla que potenciará todo el sabor del tomate. Descubre cómo hacerlo y por qué este método es tan especial.
La técnica para conseguir un aliño espectacular se basa únicamente en dos ingredientes: sal y un buen aceite de oliva. El truco, según los chefs de El Bar, está en combinar estos elementos de una manera muy particular. En un bol, se coloca el tomate troceado junto a una cantidad generosa de sal, en el vídeo, es tipo Maldon. La sal ayuda a que el tomate suelte sus jugos naturales, que se mezclan con el aceite en un movimiento constante y circular.
La clave del éxito de este aliño está en ligar el aceite con el agua del tomate. Este proceso, llamado "pilpil" en cocina, da lugar a una emulsión ligera que recubre cada pieza de tomate, potenciando su sabor sin añadir otros elementos. El término "pilpil" proviene del sonido que se produce cuando se emulsiona una mezcla con textura gelatinosa, generando pequeñas burbujas que no son tan intensas como las del tradicional "chup-chup". Este proceso no solo cambia la textura, sino que añade profundidad y matices al plato.
1. Añade la sal primero: Coloca los trozos de tomate en un bol amplio y agrega la sal antes que cualquier otro ingrediente. Esto permitirá que el tomate libere su agua, lo que facilita la emulsión.
2. Vierte el aceite de oliva: Una vez que la sal ha comenzado a actuar, añade el aceite. La proporción ideal dependerá del gusto, pero generalmente, un chorrito generoso es suficiente.
3. Mezcla en círculos: Comienza a hacer movimientos circulares constantes con una cuchara o espátula. Este proceso de “ligar” es lo que dará como resultado una emulsión más consistente que impregnará el tomate. El tiempo de mezclado depende de la textura deseada, pero un par de minutos debería ser suficiente.
Aunque el vinagre es un clásico en muchos aliños, en esta receta se opta por eliminarlo para no enmascarar el sabor natural del tomate. Al prescindir de la acidez del vinagre, se logra que el dulzor y la frescura del tomate brillen por sí solos. Además, este aliño estilo pilpil crea una consistencia que envuelve al tomate de manera sutil, haciendo que cada bocado sea jugoso y lleno de sabor.
Este aliño no solo es ideal para una ensalada de tomate, sino que puede adaptarse a otros vegetales frescos. La combinación de la textura que ofrece el aceite ligado con el jugo del tomate crea un contraste que resalta con muchos platos frescos. Pruébalo con mozzarella, cebolla roja, albahaca fresca o aceitunas negras, y verás cómo este sencillo aliño puede transformar la manera en que percibes una ensalada clásica.