SER O NO SER VEGANO
Hablamos con la nutricionista Itziar Cantera para que nos explique las principales diferencias entre la carne animal y las "carnes veggie" y cómo afectan a nuestro organismo.
A nadie se le escapa que las "carnes veggie" han irrumpido con fuerza en el mercado alimentario y en nuestros paladares. Estos sucedáneos vegetales, que hace un tiempo nos habrían podido parecer anecdóticos, ahora copan menús de restaurantes, estanterías enteras en los supermercados y nuestras propias neveras.
Y no es de extrañar, porque las "carnes veggie" cada vez se asemejan más a la carne animal, en sabor, textura y propiedades. Así, podemos encontrar tiras de "pollo" de heura, "hamburguesas" de legumbres de todo tipo, "albóndigas" de verduras, e incluso "chistorra" vegana, entre muchas más opciones.
En los últimos años, tanto en Europa como en Estados Unidos, se está produciendo un crecimiento sostenido de consumidores de "carne veggie" - en España es la opción based-plant más demandada después de las bebidas vegetales -. Y se afianza, así, una nueva industria millonaria, respaldada por algunos de los hombres más ricos del mundo, como los multimillonarios Bill Gates o el cofundador de Twitter, Biz Stone.
¿Y cuál es la clave del éxito de estos productos? Los motivos son varios: una concienciación sobre el bienestar animal (y un deseo de evitar su sufrimiento), una voluntad de reducir el impacto ambiental generado por la ganadería industrial, y un interés por llevar una dieta más sana. Sin embargo, ¿qué tan saludables son estas alternativas a la carne animal?
Sin embargo, según estudios científicos recientes, estos sucedáneos vegetales y la carne animal podrían no ser sustitutos el uno del otro en nuestro organismo, no absorberíamos igual sus propiedades y su condición de "saludable" dependería en gran medida del procesado. ¿Qué dicen los expertos? En NovaMás hablamos con la nutricionista Itziar Cantera (En Instagram, @itziarcantera_nutricion) para desvelar todas estas incógnitas.
¿Qué es la "carne" vegetal?
Empecemos por el principio. "En general, entendemos por ‘carne’ vegetal aquellos productos elaborados a partir de legumbres como el tofu, la soja texturizada, el tempeh, la heura o el seitán, creado a partir del gluten", explica Cantera. En los últimos años, también la heura ha ido ganando popularidad, con una apariencia y sabor muy similar a la del pollo y a la de la ternera.
La "carne veggie" destaca por su alto contenido en proteínas y por su bajo aporte calórico. Esto la convierte en una alternativa a la carne animal muy seductora, tanto para los que quieren reducir el consumo animal como para los que quieren ingerir menos grasas o llevar una dieta más "saludable", pero ¿hasta qué punto lo es?
¿Qué es más sano, comer "carne" vegetal o carne animal?
Según la nutricionista Itziar Cantera: "En la actualidad, hay un excesivo consumo de carne de origen animal, que no debería rebasar la ingesta de una vez por semana, en el caso de la carne roja, y entre dos y tres veces por semana, en cuanto a las carnes blancas".
El procesado del producto también es un factor fundamental. "El consumo de carne animal procesada se relaciona con un peor estado de salud. Por lo que la recomendación sería reducir su ingesta sustituyéndola por buenas opciones vegetales sin procesar, como el tofu, el tempeh, la heura o la soja texturizada", afirma la nutricionista.
Pero cuidado porque los sucedáneos vegetales también pueden ser productos altamente procesados. "Para saber el procesado que lleva la 'carne veggie', lo ideal es leer el listado de ingredientes. Porque no es lo mismo consumir tofu a secas, que está elaborado a través de soja, agua y coagulante, que una hamburguesa vegetal, que puede llevar infinidad de ingredientes nada saludables, como aceites refinados", agrega Cantera.
Diferencias entre la carne animal y la "carne" vegetal
Hay hamburguesas vegetales que incluso imitan la rojez sanguínea de la carne animal. Pero, aunque estos productos tienen un alto contenido proteico, eso no significa que sus propiedades se absorban ni se digieran igual."Las opciones vegetales, al estar elaboradas mayoritariamente con legumbres, contienen hidratos de carbono y fibra, por lo que la digestión será muy diferente a la de la carne", explica la nutricionista.
Además, algunos sucedáneos vegetales procesados tampoco se absorben igual que los productos cárnicos que están intentando sustituir. Según un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, las pruebas de laboratorio han demostrado que las proteínas vegetales de la "carne de pollo vegetal" no se descompondrían en péptidos tan bien como las del animal, ni tampoco se absorberían igual de bien por las células humanas.
También, según otro estudio publicado en la revista Nature, ambas alternativas - cárnicas y vegetales - no son nutricionalmente equivalentes. Incluso aun cuando por el etiquetado nutricional puedan parecer muy similares. La diferencia estriba en los micronutrientes.
¿Cómo sustituir la carne animal?
Como siempre, lo mejor para una alimentación sana es optar por alimentos frescos, evitando los más procesados. "En el caso de los sustitutos de la carne animal, lo ideal es elegir opciones saludables como el tofu, el tempeh, la heura y la soja texturizada. Por el contrario, las hamburguesas, las albóndigas o los escalopes, por ejemplo, suelen ser ultraprocesados que incluyen un largo listado de ingredientes nada saludables", comenta Cantera.
"Para comprar opciones saludables, hay que aprender a leer el etiquetado. Es algo que trabajamos en consulta los dietistas nutricionistas. Tener la información, nos da poder en la toma de decisiones. Por lo que invertir en nuestra salud acudiendo a un profesional será algo que nos acompañará toda la vida", concluye la nutricionista.