Married, un lujo barato en Oviedo

Nunca he conocido a alguien a quien le gustasen las despedidas, ni a alguien capaz de resistirse a canturrear el estribillo de ‘Living on a prayer’ cuando la ponen en la radio o la toca la orquesta del pueblo, ni a alguien que haya visitado el restaurante Married de Oviedo y haya salido decepcionado o indiferente. Seguro que existen esas personas excepcionales, como existirá un estanquero amable o un pintor contemporáneo que sepa explicar sus cuadros con palabras que contengan algún significado. Pero yo no los he visto, para mí son un mito, como la tierra seca de ‘Waterworld’ o las dimensiones del pene de Tom Jones.

Married es un sitio pequeño y valiente, con media docena de mesas y un menú único que varía de una semana para otra en función del antojo del cocinero y del suministro del mercado. El día que fui había la siguiente relación de platos para cenar (tome aire antes de leer): “Cóctel de bienvenida. Salmorejo acompañado de salazones, aceite en crudo y brotes picantes. Bombón de foiegras con confitura de lilas. Chorizo a la sidra 2013. Lomo de bocarte marinado envolviendo una frambuesa rellena de queso curado, emulsión de moluscos y raspa crujiente. Sopa cremosa de pan sopako, pescados y mariscos, con semillas infladas ligeramente azafranadas. Purrusalda, patata, puerro y bacalao, tratada como ensalada, con distintas temperaturas y cocciones. Lomo de merluza del pincho asada a baja temperatura impregnado de merengue tostado de agua de almeja fina, con las primeras cebolletas asadas. Pieza de ternera asturiana a la parrilla napada con caldo de salazones, verduras tiernas y perrechicos. Selección de quesos artesanos. Pastel de chocolate caliente con chantilly y helado”. El precio: 35 euros, IVA incluido.

Con todo lo que se ha escrito de gastronomía en este país durante los últimos diez años, libros y blogs y columnas y chorradas y el Ansón y todo eso, nada ha alcanzado el nivel de sugestión literaria de los párrafos que describen las 'creaciones' de un restaurante con ínfulas. A mí me encantan los que se enredan en metáforas imposibles (“Espuma del Cantábrico sobre olas de salitre y cola de sirena frita”, o así), como también me conmueven los futbolistas que se esfuerzan en las ruedas de prensa por aparentar una actitud intelectual. La gente con prisa por seducir merece siempre todo mi respeto, porque entiendo su urgencia y su hueco, el vértigo. No es el caso del Married. Al contrario. Ese menú de diez platos y un cóctel hospitalario, redactado con detalle según acabo de plasmar, anticipa lo que realmente se va a poner luego sobre la mesa, que además está muy bueno.

Hay que creer en lo que haces para despachar semejante banquete a un precio mediano, en un establecimiento diminuto y sin dar otra opción al comensal. Jugándotela a una sola carta. Además, la cocina es directa, no se anda con zarandajas ni con artificios. Quiere abarcar bastante, pero afinando cada tiro, sin desmadrarse, quizá porque el propio coste (cada plato sale a 3,5 euros) hace de lastre sensato. Y aun con esa seriedad ante el fogón, César Fernández Casado (que así se llama el chef) ofrece todo tipo de malabares: un trampantojo (el chorizo a la sidra es un paté de chorizo encapsulado en un tubo, acompañado de unos tortos enanos); un mar y monte que es en realidad 'mar y fruto' (bocarte y fresa); o un ensayo de técnicas con las distintas cocciones que le aplica al bacalao. La sucesión de platos resulta divertida, sabrosa, completa y original. Cuando vuelves mirar el precio, aplaudes con las orejas.

No obstante, en nuestra humilde opinión, equivalente a la de un delantero del Real Madrid comentando el último programa de 'Redes', lo más emocionante del Married es (o fue aquel día) precisamente lo más sustancial: la sopa de pan, con un perfume profundo que solo encontrarías en el pecho de un pastor limpio, si hubiesen existido. O la tremebunda cebolleta asada que escoltaba a la merluza, y que casi la humilla de tan concentrado tenía su corazón de campo y azúcar. O el fondo de marisco, tan intenso y delicado que parecía cocinado con raspas de Nemo o (efectivamente) por sirenas.

Así que ya lo ven: aun cocinando con academia, también el Married consigue que cualquiera se ponga hortera.