UN INGREDIENTE BÁSICO
Hablamos con María García Moya, repostera artesanal, para entender las principales diferencias entre estos dos tipos de harina.
Entre los ingredientes imprescindibles, que deberíamos tener siempre en la cocina, se encuentra la harina. Existen muchos tipos y, a veces, no entendemos muy bien para qué se debe usar cada una. Desde Novamás, te contamos en qué se diferencian dos de las harinas más usadas en repostería.
Los componentes y el gluten
Una de las principales diferencias entre ambos son los componentes. Tal y como indica la repostera María García (@candys_reposter), la harina de fuerza solo incluye el cereal molido, mientras que a la harina leudante ''se le ha añadido polvo de hornear, es decir, levadura''.
La proporción de levadura se mueve en torno a los ''5 gramos de polvo por cada 100 gramos de harina''.
Otro factor a tener en cuenta es la cantidad de proteínas que incluyen. La harina leudante se considera una ''harina floja por el bajo contenido proteico'', es decir, por el poco gluten que tiene. Así pues, la harina de fuerza contiene mucha más cantidad de esta sustancia, ''alrededor del 12%''.
Tipos de harinas leudantes y de fuerza
En este sentido, la experta indica que tan solo existe un tipo de harina leudante. En cambio, encontramos diferentes subtipos de harina de fuerza. La fuerza se indica con la letra W y un valor numérico, algo que siempre aparece en el paquete.
Existen dos grandes tipos: las de ''fuerza que se mueven en torno a los 225-300W y las de gran fuerza, con valores superiores a los 300W''. En este sentido, María García afirma que ''a mayor W, mayor volumen y mayor capacidad de retener gases en su interior''.
¿Para qué uso cada una?
Según indica la repostera, la harina leudante es ideal para elaborar dulces como los bizcochos y las rosquillas y para aquellas ''elaboraciones rápidas que no necesitan fermentación''. En cambio, la harina de fuerza se usa para lo contrario, para aquellas elaboraciones que sí requieren este proceso. María destaca postres como ''la bollería y los buñuelos''.
Para elaborar galletas, cupcakes o postres relativamente sencillos y ligeros, se recomiendan harinas de fuerzas inferiores a las comentadas anteriormente.
¿Qué harina debo usar para hacer pan?
Teniendo en cuenta lo expuesto, la repostera recomienda la harina de fuerza. De todas formas, no hay una única y exclusiva forma de elaborar pan, por lo que siempre deberemos saber cuál es la harina que nos piden. Usar cualquiera puede obligarnos a cambiar ''la cantidad de líquido, el amasado o el tiempo de fermentación''.
Así pues, deberemos optar por una harina con una fuerza media, alrededor de 160-250W. Si queremos obtener un pan mucho más fermentado, deberemos escoger una con valores más altos, ya que requerirá un proceso más lento.
¿Y si soy intolerante al gluten?
No existe una harina de fuerza sin gluten, pues precisamente es esta proteína la que provoca que los postres tengan un resultado determinado. Las harinas aptas para celíacos que encontramos en las tiendas se elaboran con distintos polvos de otros cereales, como la harina de arroz, la de avena o la de maíz.
En el caso de la harina leudante, aunque contiene poca cantidad de gluten, no deja de incluir la sustancia.
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