Hablamos con el cocinero del año en Galicia
A Pulpeira de Melide en A Coruña es uno de los templos de la cocina gallega. Su chef, Gorka Rodríguez, es el cocinero del año y habla con Cocinatis sobre alta gastronomía, tradición y creación.
Es el último Cociñeiro do Ano (Cocinero del Año) proclamado por votación popular en el Fórum Gastronómico Coruña 2015. Estudió Hostelería en Santiago de Compostela, ha trabajado en las cocinas que se ha propuesto y ahora defiende sus personalísimas creaciones en el mismo negocio que abrieron sus bisabuelos y que también regentan sus padres. Gorka Rodríguez es el estandarte de una nueva generación de cocineros gallegos cuya cocina mima y exhibe el producto de la tierra.
¿Los premios gastronónomicos hacen buenos a los cocineros o a los restaurantes que defienden?
Los premios son buenos en la medida que te promocionan a ti o a tu restaurante, simplemente eso.
¿Qué crees que decantó la balanza a tu favor ante el resto de candidatos a Cociñeiro do Ano?
Pues la verdad que no tengo ni idea, sólo sé que son cuatro grandísimos profesionales y que podía haber ganado cualquiera. En esta ocasión me toco a mí y estoy muy contento por ello.
¿Por qué éste es tu año y no lo fue el anterior o podría serlo el que viene?
No creo que este sea un año más especial para mí que el pasado o que el que vendrá. La realidad es que mi negocio funciona muy bien desde que lo abrí y eso es lo que realmente me importa. En ese aspecto llevo cuatro años muy buenos.
¿Qué porcentaje de voluntad, de pasión y de tenacidad hay en tu cocina?
Pues te diría que el 100%. No creo en el talento innato, quizás porque no lo tengo, pero no conozco a nadie dentro del sector que haya triunfado sin esas tres premisas, así que me aplico el cuento.
¿El pulpo solo o acompañado?
El pulpo, como te guste. En mi caso, los cachelos son innegociables.
¿Qué conservas de tu paso por Mugaritz?
Amor por la profesión y mucha pasión por el oficio.
¿Y de tu estadía en Noma?
Del Noma me llevo otra cultura, otra manera de hacer las cosas, otro enfoque de la profesión.
¿La alta cocina está sobrevalorada?
¿Hay cocineros de alta cocina sobrevalorados? Sí los hay. Sin embargo, hay otros que no tienen ni la mitad del reconocimiento que se merecen…
La 'calidade' de Galicia en el plato es...
Su cultura, su gente , su entorno, su producto...
Parafraseando a Ferran Adrià, ¿La tradición nace o se hace?
No lo sé, pero qué mas da.... me importa que lo que como esté bueno, que me haga disfrutar; ser feliz en ese momento.
¿Cómo se sobrelleva la tradición con creatividad?
La verdad que no me planteo nada de eso a la hora de cocinar, simplemente trabajo con las herramientas de las que dispongo e intento que a la gente le guste. No me importa si es tradicional o creativo; lo único importante es que la gente se vaya muy contenta.
¿De qué plato de creación propia estás hasta la fecha más orgulloso?
En casa, la referencia es el pulpo a feira, un plato sencillo de producto que con un simple aliño está buenísimo. En esa línea ahora hacemos un erizo con un huevo al vapor que es muy esencial, muy sabroso. Ése es el tipo de cocina que nos gusta.
¿Comporta alguna renuncia asumir el legado del negocio familiar?
Sí, desde luego. Supone un montón de renuncias y un montón de responsabilidades que asumo encantado porque soy muy feliz cocinando en mi casa.
¿Por qué hay que conocer y probar A Pulpeira de Melide?
Diría que es una buena opción para quien se quiera comer Galicia.