¿SE TE PONE NEGRO? ¿TE SALE INSÍPIDO?
Parece mentira, pero algo tan sencillo (en apariencia) como un guacamole, que no es más que un aguacate machacado y aliñado con cierta gracia, resulta un plato más complicado de lo que parece. Pocos pueden presumir de hacerlo requetebién. Y muchos los que cometen algún que otro error que acaba arruinando esta receta tan ¿fácil?
Por eso acudimos a un experto como Adrián Marín, chef del restaurante Mextizo, donde borda este plato. No en vano, pasó tres años en México, patria del guacamole. A ver, Adrián, ¿qué estamos haciendo mal?
Has elegido un aguacate duro o demasiado maduro
“Quizá lo has escogido porque estaba duro. Mal hecho. O porque estaba demasiado maduro, con la piel despegándose de la pulpa, pensando que así te sería más fácil trabajarlo. Pues no. Esas manchitas negras son mala señal, y tú no les has dado importancia; no ayudan en nada a que el guacamole salga rico. Que sepas que escogiendo mal el aguacate estás arruinando el 70% de posibilidades de que el guacamole te salga bien. Debe estar maduro, blando al presionar con el dedo, pero no demasiado maduro. El aguacate que se suele consumir en España es el tipo Hass, que no está mal, pero es mejor -y más caro- alguno de importación”.
Has triturado el aguacate con el túrmix
Con el túrmix y otras máquinas destrozas el aguacate, haces una crema más que otra cosa, creas una textura demasiado fina que no va bien para este plato. Es mejor hacerlo con un tenedor en un bol. Más rápido y fácil, imposible. Si haces cantidades muy grandes, puedes triturarlo con una varilla de pastelería”.
Te has pasado con el aliño y te repite, o está cítrico o picante o todo a la vez
“Una vez machacado el aguacate, puedes echarle por encima el aliño básico: un poco de zumo de limón, un poco de sal, un poco de cebolla picada y cilantro picado. ¿Por qué cuando has comido guacamole te repite luego? Pues que la cebolla no perdona, que no la has pasado por agua para que evitarlo. ¿Y cuando te ha salido demasiado cítrico? Que te has venido arriba con el limón. ¿Qué sucede cuando has querido hacerlo picante? Que has puesto tabasco, jalapeño, chile… y se te ha ido la mano. Moderación con todos los ingredientes, por favor, moderación. Por cierto, ahí va un truco: le añado un chorrito final de aceite de oliva virgen extra, que emulsiona el conjunto y potencia el sabor porque los aguacates que compramos aquí suelen ser más insípidos, y con el aceite, la sal y el limón lo potenciamos”.
Se te ha puesto negro al cabo de un rato
“Se te queda negro el guacamole al cabo de poco, ¿verdad? Eso es porque no te lo has comido en un máximo de dos o tres horas, que sería lo suyo. O no se te ha quedado negro porque le has echado MUCHO zumo de limón, pero te ha quedado supercítrico. Lo mejor es que, si no te lo vas a comer al momento, le eches un poquito de ácido ascórbico (se vende en muchas tiendas de alimentación), que no aporta nada de sabor y te mantendrá el color verde del guacamole. ¡Te puede durar hasta un día entero!”.