Este es el peligro oculto de seguir una dieta sin gluten

A las personas intolerantes al gluten no les queda otra opción: han de seguir una dieta libre de esta proteína presente en cereales como el trigo o la avena. Sin embargo, además, en los últimos tiempos está proliferando también un perfil de persona que, a pesar de poder comer gluten perfectamente, no lo hace. Estas personas eligen apartar el gluten de su vida porque consideran que causa inflamación, aunque esto no se ha demostrado científicamente aún. Ahora, una nueva investigación de la Universidad de Illinois (UIC) en Chicago les puede animar a seguir consumiéndolo.

Según el informe, publicado en la revista Epidemiology, las personas que consumen una dieta libre de gluten pueden estar en mayor riesgo de exposición al arsénico y al mercurio, metales pesados que pueden provocar cáncer, problemas neurológicos e incluso enfermedades del corazón. Para la investigación, María Argos, profesora asistente de epidemiología en la Escuela de Salud Pública de la UIC y autora del estudio, analizó los datos de una encuesta nacional de salud y nutrición de más de 7.000 participantes, buscando un vínculo entre las dietas sin gluten y biomarcadores que indicaran la presencia de metales tóxicos en sangre y orina. De los participantes en la encuesta, 73, con edades comprendidas entre los 6 y los 80 años, habían seguido una dieta sin gluten. Estos 73 tenían una mayor concentración de arsénico en la orina y mercurio en la sangre. Los niveles de arsénico eran casi dos veces más altos para las personas que consumían una dieta sin gluten y los niveles de mercurio eran un 70 por ciento más altos.

¿Por qué sucede esto? La razón puede estar en alimentos como el arroz, que las personas que siguen una dieta sin gluten comen más a menudo por ser un grano compatible con su dieta. Estudios previos han demostrado que el arroz puede ser una fuente de exposición al arsénico. No se trata, además, únicamente del arroz en su forma original, sino de todos sus derivados. La harina de arroz, el jarabe de arroz o el arroz inflado se encuentran en muchos productos alimenticios sin gluten, por lo que su consumo es mucho mayor en el caso de las personas celíacas.

Aunque los datos indican un aumento en los niveles de mercurio y arsénico, Argos y sus colegas creen que se necesita investigar más sobre este descubrimiento y las posibles consecuencias de una dieta libre de gluten. Los niveles observados eran aún lo suficientemente bajos como para no considerarlos tóxicos. De todos modos, el hecho de seguir una dieta sin gluten no tiene por qué suponer un exceso en el consumo de arroz: hay otros cereales como la quinoa o el maíz. Además, es posible seguir consumiento arroz si se toman una serie de precauciones. Se puede eliminar aproximadamente la mitad del arsénico del arroz lavándolo bien antes de cocinarlo y hirviéndolo en una olla grande de agua, usando cinco o seis partes de agua por una parte de arroz. No hay problema que no tenga su solución...