UNO CON ESTRELLA MICHELIN, OTRO CON HISTORIA Y CARISMA
A fortaleza do Guincho, con una estrella Michelin, y el popular O Pescador, son dos restaurantes ubicados a veinte minutos de Lisboa, en una población costera de innegable carisma llamada Cascais, el lugar en el que la realeza pasaba sus veranos, un rincón del mundo en el que comer pescados de escándalo y disfrutar de esa particular forma de vivir despacio que sólo hallamos en Portugal. Hasta allí nos fuimos para descubrir el alma de Cascais y comer de fábula en dos restaurantes tan diferentes como complementarios.
Cascais es un pueblo costero que conserva cierta solera de un pasado en que acogió a buena parte de la realeza europea, habitado por espías durante la Segunda Guerra Mundial, con sus edificios desconchados, esos colores tenues propios de Portugal y, a su vez, ese aire de gran dama que aún conserva la grandeza de un pasado no tan lejano. A veinte minutos de Lisboa, Cascais es, pues, un lugar perfecto para perderse en unas vacaciones que nos van a ofrecer asfalto, si lo deseamos (hay trenes a Lisboa constantemente), naturaleza, playa y una vida cultural y lúdica, con numerosas actividades gratuitas, que van a hacer que se nos pasen los días volando. Y si nuestros pasos nos llevan hasta allí, no podemos dejar de comer en uno de estos dos restaurantes:
A FORTALEZA DO GUINCHO
Situado en una antigua fortaleza del siglo XVIII, un edificio horrendo que contrasta especialmente con la insólita belleza de esos edificios portugueses que están por todas partes, a los que parece que se les ha pasado un filtro de Instagram, este restaurante es uno de los catorce con estrellas Michelin en el país vecino. Precisamente a su chef, el francés Vincent Farges, le preguntamos por qué un país con un producto tan excepcional como Portugal, con una tradición culinaria de tal envergadura, tiene tan pocas estrellas Michelin en comparación con sus vecinos. Los motivos, nos explicó Farges, son diversos: poca tradición en cocina de vanguardia, un espíritu transgresor moderado y la fuga de talentos podrían ser algunos de ellos.
En su casa nos encontramos una cocina "con producto portugués pero técnicas francesas" que conviene degustar en forma de menú degustación largo, un menú que pese a que en la carta parece constar de tres platos acaba convirtiéndose, entre aperitivos, 'snacks' y prepostres, en unos 10.
Conviene ir con el estómago bien vacío y dejarse seducir por una cocina rebosante de sensibilidad, una cocina indudablemente de producto, que juega con las combinaciones de ingredientes y con algún que otro golpe de efecto sin incurrir en técnicas rocambolescas. No hace falta. Y es que en el excepcional enclave de esta Fortaleza do Guincho de cuento de hadas, en su apacible salón clásico acristalado desde cuyas ventanas se divisa el mar, hacen falta pocas florituras para trasladarnos a un estado emocional del que nunca vamos a querer salir, propiciado por 'snacks' tan simples, y a la vez tan efectivos, como la minimagdalena de chorizo, la bavaroise de salmón o latostita con guacamole, bolas de queijinho de Islas Azores.
Seguimos con un aperitivo de textura gelatinosa y sabor indudablemente marino, tartar de verduritas en caldo de dashi y alga kombu con perlas de ostra, un plato en el que ya podemos leer la filosofía de una carta que destila amor hacia la materia prima, especialmente los pescados, y una voluntad de mantener intacto su sabor, sin enmascararlo o sobrecargarlo, simplemente aportando pinceladas que lo maticen y complementen y respetando profundamente su textura, con cocciones muy suaves.
Prueba de este afán son otros platos del menú degustación como las vieiras con perlas de coral, algas y jengibre, o la lubina al vapor con muselina de apio con jengibre, legumbres crocantes con pimienta timut y tartar de ostras, con una ingeniosa caracola como acompañamiento en cuyo interior encontramos la salsa. Entre los postres, escogimos uno a base de fresas, ruibarbo y frambuesas. Y acabamos la tarde tomando el café en su salón, observando cómo las olas del mar golpeaban contra la costa mientras caía la tarde frente al Atlántico.
O PESCADOR
Cambiamos de tercio y nos trasladamos al centro de Cascais, a su casco antiguo, al frecuentado restaurante O Pescador, un local que es precisamente lo que te imaginas cuando alguien te explica que vas a comer pescado fresco en Portugal.
Pequeño, acogedor, carismático, decorado con motivos marineros y con una cocina honesta y sin florituras, O Pescador se sitúa en una línea absolutamente diferente a la de A Fortaleza do Guincho: de la vanguardia a los guisos tradicionales, de las perlas de coral a la ensalada fría de pulpo y los calamares rebozados (deliciosos, tal vez los mejores que hemos probado nunca), de la elegancia y las vistas a un salón informal y acogedor, un lugar que ha enamorado a numerosas familias reales europeas y a famosos de toda índole, en el que vamos a disfrutar de lo lindo echando una ojeada a las numerosas fotos de famosos que pueblan sus paredes. Al parecer, es uno de los favoritos del ex rey Juan Carlos, que ha pasado mucho tiempo en Cascais y a quien, dicen, todavía se puede ver recorriendo sus calles de vez en cuando.
Aquí conviene pedir alguno de los entrantes de la carta, que puede ser una ensalada que deje paso a una señora parrillada de pescado en que nos encontramos ni más ni menos que pescado de primerísima calidad servido a la brasa, sin adornos, sin más guarnición que alguna patata asada. ¿Y qué más queremos?