DEL COULANT A LA RÚCULA PASANDO POR EL HUMMUS
No, no es cierto que cualquier tiempo pasado fue mejor.
Sabemos que te encanta Stranger Things porque te molaban las BH y los salones recreativos, y sabemos que lo vintage ochentero te pone porque te retrotrae a aquello que Maria Teresa Campos llamaría qué tiempo tan feliz y que te vincula con tu feliz yo del pasado. El problema es que aunque a veces creas que fue mejor, en realidad nunca lo fue. Olvídate de él y empieza a creerte que todo te va mucho mejor ahora. El pasado es un puente a la nada, como decía el cantautor, y si en cocina te empeñas no solo en no evolucionar sino en copiar sistemáticamente fórmulas que ya quedaron anticuadas en cuanto los Goonies salieron en hombros de la cueva del Pirata, pues tu futuro pinta peor que el de Doc sin el aviso de Marty ante la visita de unos tipos armados muy cabreados.
Aquí os propongo un recorrido por las diez plagas bíblicas pasadas de moda tras haber tenido su momento de esplendor en época de Ramses II, y que resisten en cocinas varias determinadas a ser las Numancia de la gastronomía patria.
Coulant
Basta ya de volcanes chorreantes para que fardéis de vídeo en el Stories de Instagram. El coulant es la quinta gama en toda su esencia y todos lo sabemos. No se ha hecho un coulant casero en un restaurante desde que se consideraba que los anuncios de Soberano eran normales y modernos para su época. Ahora se manufacturan de sabores diferentes como avellana, chocolate blanco o dulce de leche pero siguen siendo coulants de corazón caliente, líquido y nostalgia pura.
Tartars
¿Recordáis cuando el tartar era sinónimo de clase y cosmopolitismo? Pues yo tampoco. Y eso es porque hace tanto tiempo que nos hemos cansado de tartars de todo tipo que ya ni sabemos cuándo vino a cenar con nosotros. Empezamos con el salmón y pasamos después al atún. Luego se le empezó a añadir aguacate (otra plaga en sí misma) para hacerlo más fotogénico y entonces ahora ya se hacen tartars de cualquier cosa. A ver, gente, es meter trocitos de algo en un molde y chafarlo una vez ligado. Que no sea vuestro signo de identidad. Es simple como el argumento de Mi amigo Mac.
Rulo de queso de cabra
Sí, y con chorrito de balsámico por encima para darle un toque de distinción. Me da la impresión que el socorrido rulo de cabra ya era vintage en los recetarios setenteros hijos del horror vacui gastronómico, pero por alguna razón alguien pensó que las ensaladas estaban huérfanas sin él ya en el S.XXI. Y a partir de ahí la hecatombe para los cápridos del mundo. Exprimir ubres hasta la derrota final porque no sin mi queso de cabra y el oro negro imitación sucedánea del de Módena.
Brotes
Poner brotes encima de cosas no vale para ir de healthy. No vale arrearle verde cuqui a un plato para creer que así estás tomando la verdura del día porque 1. No es cierto y 2. El brote es un argumento tan recurrido y sobado como las innecesarias secuelas de Tiburón. Germinados, florecillas y raíces de todo tipo y cada vez más exóticas porque parecemos más entendidos si la gente no tiene ni idea de lo que come. Cansados de lo verde superfluo que sólo mola en las fotos.
Rúcula
La plaga de las plagas. La versión hierba(jo) del árbol del eucalipto, letal por necesidad. Si nos descuidamos habrá rúcula en nuestros parques, al lado de nuestros pobres hijos que nos mirarán con cara de lástima y preguntándonos por qué ellos también han de sufrir su presencia. Rúcula en ensalada, rúcula en pesto, rúcula en pasta, rúcula por encima de la pizza, rúcula en tus pesadillas. Estoy seguro de que hubo un episodio de Tales from the Crypt en la que una masa de rúcula perseguía a unos jóvenes en un lago. Palabra.
Tataki
El súmmum de la sofisticación en la última década. Ponga un tataki en su vida y quede como una chef de cocina oriental a la que precede su reputación. Un buen lingote de atún fresco directo de la almadraba de Cádiz pasando por Tsukiji para que sea más respetuoso con la filosofía Km 0, y un vuelta y vuelta en un buen fuego para un tataki ideal. Fileteamos con gracia y a quedar como el rey del mundo en la típica cena con colegas que miran reacios ese trozo de pescado medio crudo que no puede ser comida, porque en España sí que se come bien y no en el extranjero. Pero si eres un restaurante con ínfulas no puedes no tener tu tataki. Está claro.
Espumas
Esta plaga es de nota alta, como la cocina que pretenden ser. Apta para locales que son, quieren ser o creen ser alta cocina de vanguardia made in el Bulli circa 2001. Que sí, tuvieron su momento de gloria y la técnica es importante aunque menos que el producto (¿y el sabor?) y todo eso del discurso entre chefs, pero ya pueden parar de repetir fórmulas pasadas de moda incluso en la Francia de Vatel. Además, ¿a qué saben las nubes? ¿Alguien ha flipado alguna vez con una espuma? ¿Alguien ha notado alguna vez una espuma más de dos segundos? ¿Para qué sirve una espuma?
Croquetas de boletus
El invento del siglo. No quedan setas en el mundo por culpa de esta plaga que ha hecho que cualquier restaurante, bar, gastrobar, restobar, gastrorestaurante oferte las ínclitas croquetas de setas como muestra de distinción para que la gente no tenga que verse obligada a pedir, oh miedo al apocalipsis, las croquetas de jamón, cocido o bacalao. El boletus sabe a agua del grifo. Lo siento, eso no se puede cambiar y estamos cansados de comer agua del grifo de Terrassa.
Parmentier
O puré de patata de toda la vida para poder decir en la carta que es un “lecho de patatas”. Y meterle encima lo que sea. Un trozo de carne, una pata de pulpo a la brasa o la poca vergüenza del que llama parmentier a un puré para poder cobrarte más caro el plato porque es francés y claro. Pues es un puré con más o menos gracia cremosa y se está repitiendo hasta la saciedad.
Pulled Pork
La imagen de lo hipster. El mal del hastío por reiteración. Lo que empezó siendo un soplo de aire fresco en el maltrecho mundo de la hamburguesa grasienta ha acabado siendo carne de sucedáneo en cualquier garito cool que se precie. Pulled pork más pork que pulled en bocadillos, tacos, gofres, croquetas o ya mismo en helados creativos. Nos encanta pero ya estamos cansados de que la gente nos descubra cada día el pulled pork. Miren, ya lo conocemos todos y si no tienes nada mejor para ofrecer como novedad… pues igual no es nada novedoso.
Habría otros muchos más productos pero tendrán que esperar a la segunda parte. Como la de Stranger Things, ya sabéis. Más pero no mejor necesariamente.
Las plagas bíblicas van a seguir y el Apocalipsis está cerca.