EL POLÉMICO RANKING DE LA REVISTA RESTAURANT
Tal vez las vacaciones de agosto te lleven a una de las ciudades donde se encuentran los mejores restaurantes del mundo. Tal vez tu bolsillo te permita comer en uno de ellos. Si se dan ambas circunstancias, no lo dudes: les avala la revista especializada más prestigiosa del mundo, Restaurant, que este año ha elegido este diez de restaurantes entre los mejores del mundo.
1- NOMA (Copenhague, Dinamarca).
El chef Rene Redezpi ha recuperado este año el liderazgo de la lista después de haberlo perdido en favor de El Celler de Can Roca. Su cocina de raíces escandinavas totalmente renovada, una combinación de rigor, osadía y transgresión, ha conquistado un año más los corazones del jurado de Restaurant, que ha sabido apreciar la filosofía de este chef danés discípulo de Ferran Adrià (Redezpi hizo un 'stage' en elBulli en 1999). En la cocina del Noma no se hace ascos prácticamente a ningún producto (de hecho, los miembros del equipo salen prácticamente a diario a buscar hierbas en el bosque) y además se transgrede hasta el punto de cocinar con animales vivos: hace un par de años se lanzó un postre con hormigas vivas, y hay un plato en que se sirven camarones, a los que el comensal da el golpe de gracia al morderlos.
2- EL CELLER DE CAN ROCA (Girona, España)
Joan Roca ha tenido que contentarse este año con un segundo puesto tras haber sido líder en la edición anterior, desbancando a Redezpi. Independientemente de cómo haya encajado el ego del chef catalán este descenso, lo cierto es que la cocina de El Celler de Can Roca, con sus tres estrellas Michelin, sigue siendo un dechado de clase y sofisticación, que se refleja en una carta basada en el recetario tradicional catalán, que el chef (junto a sus hermanos Josep y Joan, sumiller y responsable de postres respectivamente) ha comido desde su infancia en el restaurante que regenta su madre, Montserrat, justo al lado del suyo. Un buen ejemplo de esta imbricación entre tradición y vanguardia que hallamos en la carta de este restaurante son platos como el postre Anarquía, una paleta desordenada con decenas de componentes diferentes que el comensal combina al azar para dar lugar a nuevos y sorprendentes sabores, una propuesta basada en el caos que corrobora la creencia de los artífices de El Celler de Can Roca de que sí, que efectivamente todo vale. Si se hace bien.
3- OSTERIA FRANCESCANA (Módena, Italia)
Se encuentra en la pequeña ciudad de Módena (Emilia-Romagna) y su chef Massimo Bottura se encuentra ahora en uno de los momentos de máximo esplendor de su carrera. Tras pasar por épocas en que su cocina ha sido más tradicional y otras mucho más transgresora, parece que ahora el chef ha sabido encontrar el lugar que quiere ocupar entre ambas tendencias y firma una cocina voluptuosa, creativa, muy mediterránea, un dechado de aromas, sabores y desenfreno tan acorde con el talante juguetón y desvergonzado del chef (nada que ver con la sobriedad nórdica de las creaciones de, por ejemplo, Redezpi, en Noma). Estamos ante uno de los top mundiales en repostería, que se sumerge sin tapujos en otras tradiciones gastronómicas para crear cosas como el macarrón dulce salado de foie gras y tartufo Bianco, por ejemplo.
4- ELEVEN MADISON PARK (Nueva York, Estados Unidos)
Conviene preparar la cartera si decidimos pasarnos por Nueva York y reservar mesa en casa del chef Daniel Humm, que desde 2006 regenta este local al que ha logrado colocar entre los mejores del mundo a base de trabajo y perseverancia. Uno de los puntos fuertes de Humm es, precisamente, que se halla en una ciudad con una tradición gastronómica tan ecléctica como sorprendente, donde la cocina tradicional se redefine cada día y con una gran presencia de las cocinas del mundo. Esta amalgama gastronómica y cultural se refleja en una cocina que cambia constantemente, donde la vanguardia es siempre una aliada, donde te pueden servir desde una sopa de tomate o un 'cheesecake' (Humm no pierde de vista los referentes de la ciudad) a algunas recetas ultrasofisticadas de inspiración francesa. Carrie Bradshaw, claro, cenó aquí en un capítulo de 'Sexo en Nueva York'.
5- DINNER BY HESTON BLUMENTHAL (Londres, Reino Unido)
Tenemos que viajar a Londres, al flamante Mandarin Oriental de Hyde Park, a reservar mesa en el Dinner by Heston Blumenthal, abierto hace apenas tres años, un espacio en el que el popular chef comparte batuta con el chef ejecutivo Ashley Palmer-Watts. Entre los dos han conseguido dotar a la cocina de este sofisticado local de una pátina del pasado gastronómico británico, tras muchas horas de estudio e investigación sobre la cocina británica del Renacimiento. Tal ha sido el éxito del local desde su nacimiento que ha tenido que cerrar un par de semanas por reformas, de manera que no se podrá acceder a su comedor hasta el 18 de agosto.
6- MUGARITZ (San Sebastián, España)
Que haya tres restaurantes españoles en la lista y que dos de ellos estén en San Sebastián nos regala una radiografía del lugar que ocupa nuestra cocina, y más concretamente la cocina vasca, en el panorama gastronómico internacional. El joven chef Andoni Luis Aduriz se halla al frente de este prestigioso restaurante de Rentería abierto en 1998. Su cocina, valiente y de una gran plasticidad, conjuga como ninguna otra técnica y emoción, y refleja la sensibilidad e inteligencia de su chef, su pasión por disciplinas tan dispares como la literatura, las artes plásticas y la botánica. Aduriz basa su trabajo en su decálogo de la innovación, un sencillo documento que explica por qué y cómo debe innovarse y que debería ser la Biblia de cualquier chef principiante deseoso de profundizar en la cocina de vanguardia.
7-D.O.M. (Sao Paulo, Brasil)
Merecidísimo séptimo puesto para el chef Alex Atala, cuya cocina pone en primera línea los ingredientes y técnicas de la cocina popular brasileña, la que lleva siglos elaborándose en las casas mientras los grandes chefs se dejaban influir por las cocinas francesa o italiana. Atala aprovecha la flora amazónica para crear una cocina colorista y sensual basada en los frutos tropicales, hortalizas de la zona, hierbas y plantas.., sin renunciar a aportar pinceladas europeas que matizan y redefinen el conjunto. D.O.M. es, sin duda, el mejor restaurante de Brasil, la mezcla perfecta entre rigor y creatividad.
8- ARZAK (San Sebastián, España)
Poco se puede decir de la cocina de Juan Mari Arzak y su hija Elena que no sepamos, pues estamos ante uno de los chefs más reputados de nuesto país, uno de los padres de la cocina de vanguardia, de los que allanaron el terreno para que más tarde llegasen Adrià y compañía a poner patas arriba el mundo de la cocina a nivel internacional. Su cocina de mercado en constante renovación bebe de la naturaleza vasca y de las técnicas más innovadoras.
9- ALINEA (Chicago, Estados Unidos)
Segundo restaurante estadounidense en el ranking, en esta ocasión en Chicago. Su chef Grant Achatz lleva el concepto de vanguardia a su máxima expresión, no sólo por el interiorismo y ambiente de su local, ubicado en Lincoln Park, zona 'trendy' de Chicago, sino por la plasticidad de sus platos, la voluntad artística de una cocina que no duda en deconstruir sabores sin complejos y buscar la belleza más absoluta en todas sus creaciones, que más que platos aparecen en Alinea como auténticas obras de arte.
10- The Ledbury (Londres, Reino Unido)
Brett Graham y su restaurante The Ledbury, en pleno meollo de Notting Hill, ocupan el décimo lugar en la lista que premia a los mejores restaurantes del mundo. Abierto en 2005, consiguió una estrella Michelin al año de vida, y ahora ostenta dos al tiempo que su chef se ha convertido en uno de los personajes más reconocidos del Reino Unido. Graham mira a la tradición francesa pero no duda en combinarla con la cocina autóctona y dotarla de algunas pinceladas de las cocinas de la cuenca del Pacífico.
(Fotos: www.theworld50best.com)