1- Vamos a empezar fuerte. Nunca recalientes una croqueta. Jamás. Nunca acerques una croqueta a un microondas (Satán) ni a ninguna otra fuente de calor una vez ya la has freído. El resultado de esta acción será esa croqueta blanda y mustia, todo lo contrario de la croqueta crujiente por fuera y cremosa por dentro que esperamos. Cada vez que recalentamos una croqueta, especialmente aquellos que tienen un bar, estamos haciendo un flaco favor al mundo de la croqueta en particular y al de la gastronomía en general. Haz siempre las croquetas justas, no hagas de más por si sobran y las aproveches para la noche: piensa que freír correctamente una croqueta son cinco minutos, de manera que puedes tenerlas en el congelador y hacerlas siempre al momento. 2- No seas tacaño con el aceite. A veces creemos que si echamos poco aceite la croqueta engordará menos y será menos aceitosa, y resulta que ocurre todo lo contrario. Lo ideal para freír croquetas (y cualquier cosa en realidad) será siempre la freidora, pero si no tenemos hay que optar por una sartén llena de aceite, que cubra por completo toda la croqueta. La idea es sumergir por completo el producto en un aceite bien caliente, cuya temperatura debe rondar los 180º, de manera que la croqueta quede bien crujiente y el aceite no penetre en el interior, cosa que arruinaría nuestra croqueta. Hay que evitar, pues, ese dedito de aceite medio templado que lo único que hará es meterse en el interior de la croqueta y estropearla. 3- Fríe sólo 3 o 4 croquetas en cada tanda. Que sí, que tienes prisa, que estás deseoso de hincarles el diente y por ello introduces 10 croquetas de golpe en la sartén o la freidora. Craso error. Este gesto va a echar por tierra todas las horas que has estado enrollando tus croquetitas cuchara mediante. Si echas todas las croquetas de golpe, la temperatura del aceite va a bajar, de manera que perderemos el efecto crujiente del que hablábamos. Una vez fritas, es importante colocarlas en un papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite. 4- La bechamel no se hace en 5 minutos. Y si lo haces así, es que lo haces mal. Para que la salsa bechamel no quede excesivamente harinosa, y el sabor a harina no arruine tu ibérico estupendo o ese pollo de corral que has comprado, es importante que la harina se cueza. Para ello debes hacer un 'rouge', o lo que es lo mismo, hacer una pasta con la harina y la mantequilla y dejar que se cueza durante unos 10 minutos. Es importante también que la leche la eches poco a poco y que esté templada, de manera que ese 'rouge' vaya convirtiéndose poco a poco en una crema homogénea. Si lo haces así evitarás los grumos. 5- No uses jamón del malo. Los ingredientes de la croqueta deben ser de primera calidad si queremos conseguir una croqueta perfecta. Si podemos usar un buen ibérico, mejor que un jamón regular, que además puede arruinar el plato si está demasiado salado. Una idea estupenda es, por supuesto, elaborar las clásicas croquetas de cocido con las sobras del caldo. ¿Otra idea? Infusionar un hueso de jamón con la leche si vamos a hacer croquetas de ibérico: es increíble como la croqueta adquiere un sabor mucho menos láctico y más cárnico, que, al fin, es lo que nos interesa. 6- Rebozar con pan rallado. Ahora ya nos ponemos chulos, porque sabemos que el pan rallado es lo más común en las casas para los rebozados. Pero si lo que queremos con unas croquetas de verdadero órdago, es interesante recurrir al panko, una pan rallado japonés elaborado sólo con la miga, mucho más ligero que el pan rallado, con más grumos y que absorbe menos aceite, nuestras croquetas serán muchísimo más crujientes y ligeras. Podemos encontrarlo en cualquier tienda de productos asiáticos y, cada vez más, en las grandes superficies. 7- El tamaño sí importa. En materia de croquetas existen tres tamaños estándar más o menos consensuados. Por un lado está la grande, una croqueta que funciona como plato principal, acompañada de una guarnición, esos croquetones deliciosos que se comen con cuchillo y tenedor. Es cierto que cada vez son menos usuales, ya que la croqueta que se lleva la palma es la que todos imaginamos, la clásica del tapeo, esa que podemos comer en dos bocados y con las manos. Ese tipo de croqueta es perfecto para entrante o picoteo, y es la que la mayoría elabora en sus casas. Por último, está la croquetita de aperitivo, esa que nos ponen en las bodas y que se come de un solo bocado, mucho menos recomendable al ser también muchísimo más calórica. 8- Comes croquetas con cualquier cosa. Y no lo decimos porque no pueda hacerse, ya que la croqueta marida con (casi) todo. Pero es un bocado excesivamente calórico que nos va a aportar una carga energética muy difícil de quemar. Muchos nutricionistas aseguran que no tiene por qué ser malo comer croquetas a menudo, pero que es importante combinarlas con otros alimentos con menos calorías. ¿Brócoli y croquetas? Claro. ¿Bravas, croquetas y ensaladilla rusa? Ocasionalmente, si no queremos que nuestra figura lo note. 9- Tener miedo a innovar. La croqueta ama la innovación, de manera que puedes hacer croquetas de cualquier cosa. No te cortes, no creas que sólo el clásico pollo, el jamón y las espinacas son aptos para la croqueta: puedes hacer croquetas de lo que te dé la gana y con las combinaciones que quieras. Puedes sustituir la leche de la bechamel por leche de almendras, la mantequilla por aceite de oliva y la harina de trigo por una de garbanzos o arroz. Puedes hacerlas al horno o utilizar incluso caldo de verduras en lugar de leche. Puedes echar cebolla a la bechamel, hacer croquetas de quesos, de marisco, de rabo de toro, de setas o de foie. Puedes, incluso, hacer croquetas de chocolate si amas el dulce. Y es que en materia de croquetas, y esta es su grandeza, todo vale (menos recalentar). 10- Tener miedo a congelar. Si sabes congelar y descongelar y no haces barbaridades, tener croquetas congeladas siempre a punto es el mejor de los planes. Se trata de que cuando metas las manos en la masa hagas croquetas para un regimiento, y que las vayas congelando, asegurándote siempre de que estén cerradas herméticamente y no se impregnen de otros sabores. Intenta sacarlas unas horas antes para que se descongelen a temperatura ambiente y a la sartén. Hay quien las congela sin rebozar, para darles el último toque justo antes de freír, y quien prefiere que ya estén rebozadas. Cualquier opción es buena siempre que no las frías congeladas, pues estropearás la fritura. TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR... 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