¿ENHARINAR, REBOZAR O EMPANAR?
Es una de las técnicas de cocina más básicas y, sin embargo, ¿cuántas veces no se consiguen buenos resultados al rebozar alimentos? Proponemos una guía básica para hacerlo correctamente.
Cuando se fríe un alimento a alta temperatura se forma una capa protectora que evita que se salgan sus jugos. Algunos ingredientes, especialmente aquellos que sueltan agua durante el proceso de fritura, necesitan una ayuda extra para crear esa costra y que queden crujientes por fuera y tiernos y jugosos en su interior. Es aquí donde llegan a escena las diferentes variantes de rebozados.
¿Enharinar, rebozar o empanar?
Dentro de los rebozados hay tres tipos básicos, que luego admiten muchas más variantes:
- Enharinar. Se trata de pasar un alimento para harina, para freírlo después en aceite bien caliente. Esta técnica se utiliza mucho para los pescados de pequeño tamaño, tipo sardinas o boquerones. Al enharinar un ingrediente es fundamental que esté bien seco al pasarlo por harina y que el aceite de la fritura esté a una temperatura alta.
- Rebozar. Para rebozar un alimento debe pasar por harina y huevo batido y luego se fríe también aceite caliente. Es habitual usarlo en verduras, pescados medianos o grandes, como la pescadilla o la merluza, e incluso en dulces tradicionales como la leche frita. En muchos casos los rebozados no se hacen en dos tiempos, sino que se baña el alimento en una mezcla de harina con un ingrediente líquido como cerveza, agua con o sin gas, huevo…
- Empanar. El empanado se realiza tradicionalmente en tres pasos, pasando el ingrediente en cuestión por harina, huevo batido y pan rallado. Esta es la versión más clásica del empanado, de ahí surgen muchas variantes: hay quien prescinde de la harina, quien empana en dos pasos bañado en ingrediente primero por una mezcla de harina con un líquido (huevo batido, agua, cerveza…) y luego por pan rallado… Esta técnica es perfecta para verduras gruesas, carne, setas, croquetas… Hay muchos alimentos con los que el empanado funciona muy bien.
Empanados creativos
A la hora de empanar los alimentos hay muchas opciones para dar un toque diferente a tus platos. Estas son algunas alternativas:
Si utilizas un rebozado tipo panko, que no se fabrica a partir de pan, sino ya directamente en forma de escama, se consigue un resultado más grueso y más crujiente, perfecto para las piezas de pollo.
Para dar un crujiente extra también se utilizan copos de maíz (tipo Cornflakes), de avena o de otros cereales.
Otra buena alternativa es rebozar alimentos en semillas como sésamo, tanto natural como negro, o de amapola.
Las hierbas aromáticas y especias, añadidas al pan rallado, le dan un toque muy especial a las carnes y pescados rebozados.
Claves para una buena fritura
Realizar bien la fritura es clave para conseguir buenos resultados con esta técnica. Hay algunos consejos básicos que debes seguir para obtener unos rebozados perfectos:
- Los alimentos que se van a rebozar deben estar bien secos, antes de pasarlos por la mezcla.
- Hay que elegir una variedad de aceite que soporte bien altas temperaturas sin quemarse.
- El aceite siempre debe estar limpio y ser nuevo. Para que los ingredientes se frían bien, tiene que haber una buena cantidad en la sartén.
- La temperatura del aceite es clave para conseguir buenos resultados. Debe estar a una temperatura que oscile entre los 170 y 180 grados. Si está más caliente, se corre el riesgo de quemar el rebozado y que los alimentos queden crudos en su interior. Si por el contrario, el aceite está más frío, se perderá el crujiente. El aceite no debe bajar de temperatura durante el proceso de fritura, por eso se recomienda freír los alimentos en varias tandas, de pocas en pocas piezas.
- Una vez finalizada la fritura, es muy importante pasar los ingredientes por un plato con papel de cocina en la base para que elimine el exceso de aceite.
Con estos sencillos trucos se consigue un rebozado perfecto que no pierde el crujiente y donde los alimentos quedan jugosos por dentro.