Elegido en Madrid Fusión
Se le apoda 'el chef del caviar' por su insistencia con este producto. Su restaurante, Sollo, ubicado en Benalmádena (Málaga) es un templo del esturión y sus huevas, del que es un auténtico estudioso.
Una sala pequeña, muy pequeña, para apenas 10 o 12 comensales y una propuesta gastronómica atrevida en la que destaca su trabajo con el esturión y con el caviar, producido a partir de las huevas de este pescado de río. Platos en los que mezcla producto de temporada con preparaciones insólitas de este pescado, como el esturión a baja temperatura lacado con caldo concentrado de cerdo ibérico. Además, está comenzando a investigar con otros peces de río y con productos tan desconocidos como el caviar de tilapia. El nombre del restaurante es Sollo, que es precisamente la denominación con la que se conoce al esturión desde hace siglos en la zona.
La trayectoria de Gallegos ha sido meteórica, puesto que su restaurante tan solo lleva un año abierto. Los jueces han querido distinguir el trabajo de este cocinero con los peces de río, materia prima que no suele tener demasiada presencia en la alta cocina de nuestro país. Gallegos, de origen brasileño, dirige el restaurante junto a su mujer, Susana Almirón, que ejerce de jefa de sala. A finales de este mes, se mudará a un local más grande con un huerto biológico al lado, algo que contribuirá a potenciar su cocina.
El galardón de cocinero revelación que obtiene ahora Gallegos puede ser la antesala para su primera estrella Michelin, algo que reclaman insistentemente los que ya conocen su cocina. No en vano, los chefs de Montia, los anteriores ganadores del galardón recibieron el pasado mes de noviembre su primera distinción por parte de la Guía Roja. Antecesores ilustres son David Muñoz o Ricard Camarena, hoy cocineros top y que también fueron revelación en su momento.