ASÍ SE HACE
Si tienes previsto preparar elaboraciones con marisco estas navidades, pero, ya que haces una inversión económica en un ingrediente de esta calidad, quieres que te quede perfecto, necesitas un manual de instrucciones. En este artículo te explicamos las recomendaciones básicas sobre cómo tratar el marisco y no fracasar en el intento.
El secreto de la cocina es entrar sin prisas y hacerlo con cariño. Puedes estar horas cocinando y que después de tanto esfuerzo los comensales den buena cuenta del plato en cuestión de minutos. Si todos disfrutan de la comida es un éxito, pero si tu elaboración no triunfa sientes que ha sido un fracaso.
No hay cosa que más rabia dé que dedicar horas a cocinar y que después no te salga el plato como tenías pensado, que te hayas pasado con la cocción, que te quede demasiado salado o que no hayas tratado al producto principal como se merece.
Si, además, se trata de un plato que te ha costado un pico, es un drama asegurado. Para que no tengas esa sensación, en este artículo de NovaMás te damos una serie de consejos sobre cómo tratar el marisco. Sigue nuestras instrucciones y te asegurarás la victoria con el plato estrella de estas navidades.
Mantén la cadena de frío
Tanto si compras el marisco fresco como si lo haces congelado, lo primero que tienes que revisar es que se mantenga la cadena de frío de forma adecuada. Si después de comprarlos los guardas en una bolsa isotérmica para transportarlos, mejor que mejor. Cuando llegues a casa, asegúrate de guardar el producto en el congelador -si lo vas a tener almacenado unos días- o en la nevera envuelto en un paño húmedo.
Lávalo con agua y sal
Para descongelar o lavar de forma apropiada el marisco, lo mejor que puedes hacer es sumergirlo en un recipiente grande con agua fría y sal. Los bivalvos y crustáceos deben estar vivos, por lo que agradecerán un entorno lo más parecido al mar para abrir sus caparazones y soltar la posible arena que puedan tener en su interior.
Los berberechos vivos son una excepción. Se deben remojar con agua, sal y vinagre y si las valvas no reaccionan y se cierran al instante, es que están muertos.
Desecha los que no están vivos o en buenas condiciones
Si antes de lavar los bivalvos, sus caparazones están abiertos, significa que están muertos, por lo que nuestra recomendación es que los deseches. Del mismo modo, todas las piezas que después de cocinarlas al vapor, por ejemplo, ofrecen resistencia y permanecen cerradas, es mejor descartarlas.
En cuanto a los crustáceos, estamos acostumbrados a verlos expuestos en grandes acuarios en las marisquerías. Esto es porque deben permanecer húmedos el mayor tiempo posible. En el caso de las langostas, por ejemplo, aunque puedan mantenerse con vida 5 días en tierra, el animal pierde toda la humedad, por lo que su cuerpo queda reseco. Si vamos a consumir crustáceos, debemos asegurarnos de que son lo más pesados posible.
Los cefalópodos tienen otras características fisiológicas. Para saber cuáles están en buen estado solo tienes que fijarte en el color -por lo general de un blanco anacarado, con una capa brillante y viscosa-, en la firmeza de la carne -debe estar tersa, firme y pegada a su piel- y en el olor -que desprenda un ligero aroma a mar y no a agua estancada con toques ácidos-.
Cuidado con el punto de cocción
Es fundamental cocinar el marisco en su punto exacto. Por lo general, el pescado y cualquier tipo de marisco no debe cocinarse demasiado, es preferible consumirlos y que su interior quede poco hecho -aunque hay que vigilar especialmente con los cefalópodos porque su textura puede resultar gomosa-. Por otro lado, hay que vigilar que no quede excesivamente pasado ni que la carne del pescado o marisco quede tostada -en el caso de la plancha- o totalmente desmenuzada y sin sabor -si se hierve en exceso-.
No ocultes su sabor con el aderezo
Aunque un toque de ajo y perejil a los calamares o las sepias, el pimentón al pulpo, un chorro de vino blanco a las gambas o alguna que otra salsa fría para los langostinos cocidos nos pueda parecer una idea genial, lo es siempre y cuando no caigamos en el exceso.
Si el ajo que quema y amarga, volcamos más de la cuenta el pimentón picante, no nos aseguramos de que el alcohol del vino se evapore o no es equilibrada la cantidad de salsa en el cóctel de gambas, aunque hayamos hecho todos los pasos previos de forma correcta, estropearemos el plato.