Cómo reconocer (y conservar) un buen pescado

Sin muchos artificios… cuando el pescado es bueno le sucede como a una buena carne: que no necesita de muchos acompañantes para dejar entrever su calidad. O sea, con poquita cosa brillará en tu plato. Pero, ¿cómo elegir un buen pescado? ¿En qué debes fijarte?

Hablamos con Álvaro Arbeloa, chef y propietario del restaurante Ta-Kumi, en Málaga, establecimiento que destaca entre otras cosas por la excelente calidad de los pescados que pone en el plato en forma de shashimis, nigiris (imprescindible su nigiri de pez mantequilla con trufa) o makis. Estos son sus 'tips'.

- Lo primero y aunque pueda parecer una perogrullada, ten un vendedor de confianza: en muchos productos quizás puedes jugártela y hacer experimentos con gaseosa, pero en el pescado, no te conviene. "Lo del proveedor de confianza es fundamental porque en el sector del pescado hay mucho pirata que utiliza muchos truquitos para hacerte pasar por fresco un pescado que no lo es: que si poner algo en los ojos para que parezcan más frescos y con más brillo, que si ponerlo en mucho hielo para que la pieza tenga más firmeza, mayor rigidez, etc.", explica Arbeloa.

- Segundo, visualmente fíjate en el brillo de los ojos (aunque en este caso, el truco de estos piratas puede jugarte una mala pasada): "En las agallas, que tienen que tener un color rojo vivo y por supuesto, en la firmeza de la carne. Una carne firme significa que ha muerto hace poco". Ellos, por ejemplo, apuestan en su local por las piezas más tiernas evitando las más fibrosas.

- A nivel olfativo, un aspecto muy importante: "El pescado cuando es fresco, no huele, aunque la gente piense que sí. Si tiene un olor un poco como a amoníaco es que no es fresco, no hay más".

Supongamos que ya lo has comprado y te lo llevas para casa, ¿cómo conservarlo adecuadamente para evitar estropear esa pieza? "Yo aconsejo consumirlo en el momento pero si no va a ser así, lo mejor es meterlo en la parte más fría de la nevera, en una bandeja con rejilla para que caigan los jugos y no estén en contacto con la carne. Tapado con film protector y quizás, metido en hielo picado".

Y, ¿qué ingredientes deben ser fundamentales cuando se cocina un buen pescado? "Yo te diría que, al igual que con una buena carne, poco artificio. Un buen aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y nada más. Una picada de aceite, ajo y perejil lo que puede hacer precisamente es camuflarte los sabores del pescado, ahí se puede esconder que no sea muy fresco", añade. En definitiva, el pescado, cuanto más desnudo, mejor.