Cómo diferenciar una buena carne de una que no lo es

Como consumidores y aunque cada vez sabemos más sobre lo que metemos en el plato, a veces, por falta de tiempo o por desconocimiento, no evaluamos el producto antes de meterlo en la cesta de la compra. Y luego nos llevamos un disgusto: es verdad que algunas características solo las podemos apreciar cuando tenemos la carne en el plato, y en ese caso, es demasiado tarde ya para quejarse de la compra. Pero hay otras que podemos evaluar desde el primer momento que tenemos el filete de vacuno delante (filete o la pieza que sea). Por eso hoy te vamos a ayudar a diferenciar lo que es una buena carne de una que no lo es. Nos ayuda en la tarea Eduardo Sánchez, product manager de la firma Miguel Vergara, el primer productor de carne Angus de nuestro país.

Primero, hagamos una aclaración: se considera carne de ternera la del animal con edad inferior a 12 meses; la carne de añojo es la de animales que tienen entre 12 y 24 meses y la carne de buey o vaca son los machos y hembras a partir de 24 meses. Dicho lo cual, vayamos al lineal del supermercado o a la carnicería, ¿en qué debemos fijarnos?

Abordemos primero el aspecto visual, lo que tú captas con la vista: para valorar el color de la carne, por ejemplo, hay que conocer la edad del animal. “Lo primero que debe saber el consumidor es que, dependiendo de la edad del animal, la carne tendrá un color u otro. O sea, el color es el primer aspecto a tener en cuenta: cuanto mayor sea el animal, más roja será (tendremos tonos cereza/ciruela en esa carne). Una ternera blanca es, como su nombre indica, de color blanco/rosáceo”, añade Sánchez.

Conviene también analizar el tipo de grasa: si es infiltrada, dentro del músculo o si es de cobertura, o sea, por fuera de la pieza de carne en cuestión. “Cuanto más blanca sea la grasa, más insaturada es. Cuanto más saturada sea esa grasa, más color amarillo tiene. La grasa saturada tiene más sabor”, explica. Siempre es mejor que sea infiltrada porque al cocinar la carne, esa grasa se va a fundir.

Un aspecto importante a tener en cuenta: a veces, la carne envasada, tiene un aspecto marrón, pardo. ¿Eso quiere decir que está estropeada? “No, ese color es porque esa carne no está oxigenada. El color pardo es normal, pasará al color rojizo cuando se le quita el envase de plástico. Eso sí, si no muta a rojo y sigue marrón, eso ya no es bueno”, añade.

Pasemos a otro aspecto, el olor de la carne cuando se abre el envase: debe ser olor a carne, y es normal que el primer golpe sea un olor más fuerte. “Pero a los ocho/diez minutos cambia. No tiene que tener olores extraños al abrirla, simplemente olor a carne”.

Otra cosa importante aunque esta no podemos evaluarla en la carnicería o en el super: la textura. “Al tocarla la pieza debe ser firme, consistente”.

¿Qué pasa cuando se pone a la parrilla o en la sartén y suelta mucho líquido? “Es normal que la carne suelte su jugo al cocinarla (cuanto más infiltrada, el jugo que suelte será más graso), pero si es exagerado, eso no es buena señal”, explica. Las señales que tenemos que evaluar al hincarle el diente al filete serían que estuviese demasiado chiclosa, como si masticásemos una suela de zapato: “Esto puede ser signo de que la carne es de un animal muy viejo aunque también podemos llegar a esa carne dura simplemente porque nos hayamos pasado en el cocinado o incluso, porque le pusimos la sal muy pronto”, cuenta el experto. Y es que los puristas aconsejan añadir la sal cuando la carne esté prácticamente hecha porque poner la sal muy pronto, cuando el filete está crudo 100%, endurecerá esa carne y el resultado final en el plato no será muy bueno.

Así que ojo con este tema, porque puedes comprar una buena pieza y estropearla al cocinarla. ¿Algún consejo a la hora de cocinar? Varios: ponerla en la plancha cuando ésta esté muy caliente y simplemente, sellarla por ambos lados. ¿Una buena carne necesita de ajo, hierbas provenzales, etc? Pues para gustos colores, pero en realidad una buena carne, de calidad, no requiere de artificios. Sal y un buen aceite, y no más.