La maduración de las carnes, de moda
La maduración extrema de la carne tiene sus partidarios y sus detractores. Los hay que gozan del sabor, diferente e insólito, de un chuletón de ternera madurado durante semanas. Otros, sin embargo, consideran que, en definitiva, se trata de comer algo "podrido".
¿Cómo te gusta la carne? Normalmente, en cualquier restaurante y dependiendo del tipo, nos la suelen ofrecer muy hecha, al punto o poco hecha. Así, podemos elegir la chuleta o el filete más o menos rosaditos.
Una nueva tendencia en restaurantes, sin embargo, lleva en auge algunos años, y va bastante más allá. No tiene que ver con el momento en el que se cocina la carne, sino con el tiempo de “maduración” al que se expone un filete o una chuleta antes de que caiga en la plancha o la parrilla. Se trata de dejar evolucionar la carne de vacuno o de buey durante semanas o incluso meses en un ambiente con temperatura y humedad controladas, de forma que se generen nuevos sabores en la pieza, que también sufre un ablandamiento progresivo ya que los tejidos conjuntivos se debilitan. Un dato importante: solo se someten a este procedimiento las carnes nobles.
Pero, ¿qué clase de sabores adquiere la carne? Según los partidarios, se destapan notas a caza y frutos secos que enriquecen la degustación. El otro cambio constatable es, como ya hemos dicho, una mayor ternura.
Lo cierto es que el resultado de una maduración prolongada es, a simple vista, un pedazo de carne que puede ofrecer tonos violáceos poco apetecibles en la superficie o incluso un poco de moho. Esa parte se retira, antes de ser cocinada, para emplear solo las capas que están por debajo y que mantienen su color sonrosado. Hace unos años, varios restaurantes centroeuropeos y escandinavos saltaron a la palestra al anunciar que ofrecían "carne putrefacta". Se trataba, básicamente, de piezas maduradas.
"En definitiva, se trata de carne podrida", asegura Rodrigo García, cocinero del proyecto de cenas 'pop-up' Puntapié y del futuro Chuka, que abrirá en unas semanas en Madrid, consagrado a la preparación de platos de ramen. García defiende que la carne sometida a uno de estos procesos deja de saber, precisamente, a carne. "Cuando la he probado, he notado más sabores ácidos y notas extrañas que aquello a lo que se supone que debe saber". Los aficionados a que la carne sangre también se verán decepcionados; aquí no hay jugos que salgan al exterior en el momento de trinchar la carnaza.
En el otro extremo, se sitúa José Gordón, cocinero del restaurante El Capricho, un local que se precia de tener la mejor carne del mundo, tal y cómo aseguró la revista 'Time' en una visita. En esta bodega con estructura de cueva, situada en un pueblo de la provincia de León, la carne de bueyes y vacas ya maduros escrupulosamente seleccionados se deja envejecer por un periodo que puede oscilar entre los tres y los cinco meses. La opinión mayoritaria de los clientes de Gordón es que uno no ha probado la auténtica carne de buey hasta haber pasado por aquí… Otro dato importante y que no conviene pasar por alto es que el precio de un chuletón madurado siempre es mayor que el de uno fresco: al fin y al cabo hay que pagar el “cuidado” al que se ha sometido la pieza y el menor peso, debido a la deshidratación progresiva, obliga a poner más cantidad en el plato, lo que repercute en el coste. Solo el tiempo dirá si la carne al filo de la putrefacción entrará en ese reducido grupo de delicatesen que se toman así, como el cabrales o el (ugh) casu marzu italiano. Palabras mayores.