Bocaditos de salmón al vodka

Nos encontramos con Anatoly Komm en Madrid con motivo del Cinco Jotas International Tapa Award, primera edición de un certamen destinado a premiar la mejor tapa de jamón ibérico de bellota del mundo, creada por estudiantes de hostelería de diversos países y del que Komm fue jurado junto a Da Dong, prestigioso chef chino, y los españoles Paco Torreblanca y Pedro Subijana. La presencia de Komm en este jurado no es casual: estamos ante el chef más prestigioso de Rusia, el primero en introducir en un país de talante, nos explica, poco aperturista, productos como el jamón ibérico, presente en diversos platos de su restaurante Varvary, en Moscú, con una estrella Michelin pero lamentablemente cerrado hace unas semanas. “La gente en Rusia no entiende la vanguardia”, sentencia Komm.

Komm es un excéntrico entrañable, un hombre capaz de decirte cosas como: “Las mujeres no deberían ser chefs, es un trabajo muy duro. La mujer es fuerte, puede con todo. Puede ser chef o lo que se le ponga por delante, pero a mí me gusta tratarla como una flor. Mejor que se dedique a otras profesiones comooooo (piensa largamente)... periodista”. Tiene, además, un punto de vista peculiar sobre la gastronomía, pues es un chef poco academicista, que se guía más por arranques de inspiración que por metodología, como demuestra el hecho de que para cocinar solo logra la inspiración escuchando a Rajmáninov, o en su defecto a Stravinski.

Considera que los rusos no comprenden su cocina, inclasificable, en la estela de chefs como Joan Roca o Ferran Adriá pero con numerosos guiños a la cocina francesa, pero los justifica. “Entrar o salir de Rusia es complicado. Si tú ahora quieres ir a Rusia no puedes, necesitas un visado y te van a poner numerosos problemas burocráticos. De ahí que sea un país cerrado, casi autárquico, sin apenas influencia del exterior”. Por este motivo, asegura, es complicado para el ruso medio entender una propuesta culinaria innovadora, que presente aglutinar toda las variedades regionales de un país tan vasto y con tantas particularidades, una propuesta con una fuerte presencia de las raíces, ingredientes favoritos de Komm: “la remolacha, el rábano, la tupinamba, el apio... sin ellos no podría vivir”.

¿Y el vodka? ¿Está realmente tan presente en vuestras despensas como creemos?, preguntamos echando mano del tópico y temiendo que Komm nos mande a paseo. “Por supuesto. Yo lo utilizo bastante en forma de gelatina y forma parte de alguno de mis platos favoritos”. Y es cuando le preguntamos cuál que nos brinda esta receta de salmón al vodka que hemos querido compartir con los lectores de Cocinatis. De la mano de un estrella Michelin ruso, una receta fácil y apañada, con el vodka como ingrediente fundamental para hacer en casa.

SALMÓN AL VODKA

Mezclamos sal y azúcar al 50% y rociamos el trozo de salmón escogido, crudo, con piel. Posteriormente rociamos con vodka. Cortamos una naranja o pomelo en rodajas y las colocamos encima del salmón. Elvolvemos con papel film y dejamos seis horas en la nevera.

Pasado este tiempo, retiramos la corteza que se ha formado en la nevera, fruto de la capa de sal y azúcar y ya estará listo para comer. Lo rociamos con aceite de oliva y procedemos a su presentación: cortamos el salmón en finas rodajas y lo enrollamos con láminas de hinojo. Colocamos el rollito sobre una cucharita de aperitivo, acabamos de salpimentar y servimos.