En el día mundial de la paella
Rafael Vidal, maestro paellero, nos da los secretos para clavar este plato y no cometer barrabasadas
Que levante la mano el que no haya puesto alguna vez en su vida algún ingrediente QUE NO debería ir en la paella. Desde guisantes a pimientos morrones, todos hemos tuneado este plato tradicional que, pese a lo que la mayoría de la gente piense, tiene una receta y una forma de prepararse muy determinadas. Hemos contactado con Rafael Vidal, maestro paellero del restaurante Levante (con sedes en Beisanó y Valencia), que nos ha explicado qué errores cometemos habitualmente y cómo poner orden en todo esto. Allá va.
Siempre empleas arroz bomba (porque piensas que es el mejor). Vamos a suponer que tienes claro, al menos, que el arroz que lleva la paella es el redondo. Bien. Punto para ti. En un segundo escalón de exigencia, seguro que estás convencido de que el bomba es el mejor. Pues resulta que no es así."Las variedades de arroz para la paella han sido toda la vida senia, bahía, secretari, etc. Lo que ocurre es el bomba es un seguro de vida para el que no sabe darle el punto, porque así sabe que no se le va a pasar el grano. Por eso existe esa creencia de que el bomba es el mejor pero no es así, simplemente es el más seguro", explica Vidal.
La espinosa cuestión de los ingredientes. Vidal lo zanja de la siguiente manera: "La paella valenciana auténtica lleva estos 10 ingredientes: aceite, pollo, conejo, judía verde, garrofó, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Además, pueden más aquellos que formen parte de la cultura gastronómica de determinadas zonas de la Comunidad Valenciana. En Sueca , por ejemplo, le ponen pato o ajo laminadito. También otra variedad de judía, la tadella, porque cuando llegaba el frío, moría la judía verde y la tadella era más resistente en invierno. Pero, aparte de esto, nada de brócoli, endivia, etc. Y cuando vemos gambas o langostinos, hay que hablar de una paella con nombre y apellido. Se llamará así por el recipiente en el que está hecha, pero no es una paella valenciana".
La carne hay que sofreirla, no cocerla. Empecemos con la receta de la paella. "Encendemos el fuego, ponemos la paella con el aceite de oliva virgen extra y ponemos cuatro pedazos de carne: tres de pollo y uno de conejo. Sofreimos a fugo vivo, para que empiecen a soltarse los jugos de la carne. Hay que dejar que se dore. Que se selle para que parte de su sabor se precipite en el fondo de la paella y la otra parte quede en la carne y siga siendo jugosa", cuenta Vidal.
No dejes de echarle tomate. Hay gente que no se lo echa y es un error. "Cuando la carne ya está dorada, añadimos la judía verde y el garrofó. Sofreímos y ponemos el tomate, que debe ir rallado o triturado. Es muy importante el tomate porque va a ser su acidez la que hará que se despegue del fondo de la paella toda esa grasilla que han soltado las carnes y las verduras".
La paella no se cocina con caldo. Hay quien argumenta que, para que la paella tenga más sabor, puede hacerse con caldo. Nada de eso. "Cuando ya tenemos toda la grasa de los sofritos en la paella, ponemos agua y tenemos ya un caldo perfecto con la conjunción de todos los elementos. Avivamos el fuego y a continuación ya ponemos el arroz para que se empiece a hacer", describe Vidal.
El azafrán, importantísimo, y un poco de colorante... también. Cuando se añade el agua se pone también una pizca de azafrán y, aunque demonizado por algunos, también cae algo de colorante alimentario. "Aquí en Valencia, al color de la paella siempre se le ha dado mucha importancia. Cada vez estamos evitando más el colorante, aunque ese color es importante, por lo que podemos poner un poquito. Como alternativa, nosotros utilizamos infusión de azafrán en hebra en un litro de agua, que le da un poquito más de color". También se le añade una ramita de romero fresco, que apenas pasa unos segundos en la paella porque luego se retira.
Si no lleva socarrat, no es paella. Una paella sin socarrat no es una paella valenciana. "Es verdad que es un momento muy delicado y con el que hay tener mucho tino. Lo hacemos aprovechando el calor residual una vez que la paella ya está fuera del fuego, pero hay que estar atentos, porque debe ser de un color marrón clarito. Cuando ya se pasa al marrón oscuro, empiezan los problemas porque se nos puede quemar y amargar el sabor".
Desde luego, hay más reglas que seguir para lograr una paella de 10, como cocinarla en fuego con leña, -"el que pueda, claro"-, o controlar la proporción de agua y arroz. "Esto es una cuestión vital, pero depende del tamaño de la paella, del espesor, del fuego que se esté utilizando. Mi padre era un experto en ver a ojo cuando faltaba agua y cuando era necesario añadir más", relata Vidal. Finalmente, un último consejo: "La paella debe consumirse en el momento para que el arroz esté en su punto justo".