Unión Internacional de Panaderos
Es Domi Vélez, quinta generación de panaderos. Creció entre harinas. Lleva años elaborando panes clásicos e innovadores, como uno que tiene la miga azul.
Le pedimos que nos cuente cuáles son los factores por los que la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros le considera el mejor del mundo. “Se valora la innovación, el desarrollo, que la figura del panadero esté en lo más alta de la gastronomía”.
Hacer pan no es solo harina y agua. “No estamos hablando de recetas como suele pasar en cocina, hablamos de procesos. Aquí interviene la microbiología, las fermentaciones. Y cuando hablamos de fermentaciones y microbiología la cosa cambia bastante. Cualquier factor altera el producto. De simple no tiene absolutamente nada. Hacer un mal pan es fácil. Hacer un buen pan es supercomplejo”.
Pan "rico, saludable y nutritivo"
Hacer un mal pan es fácil… Esa frase se repite en nuestra cabeza mientras Domi nos aclara que además está el factor nutritivo. “El fin no es solo que el producto esté rico sino que además saludable y nutritivo y para eso hay que estudiar el producto y mejorar muchísimo la técnica. Además de estar al lado de universidades y centros tecnológicos. Hago un llamamiento de los nutricionistas a que se pongan un poquito las pilas. Hay panes y panes”.
De los tradicionales a los más innovadores. Entre los más llamativos “el de flor de guisante de mariposa. Es una infusión de flores de la que sacamos el color azul. Cuando el cliente se lleva este pan monta una fiesta en casa. Porque su miga es totalmente azulada.
Con semejante premio suponemos que le lloverán las ofertas para que abra panaderías por toda España. Pero él lo tiene claro: “ni Madrid, ni Barcelona ni Sevilla. Nos quedamos aquí y el que quiera que compre el pan y visite nuestro pueblo”. El Horno de Vélez, en Lebrija (Sevilla).