Cocido
Esta semana se conmemora el Día Mundial del Cocido. Este contundente plato cuenta con cada vez más adeptos. Hemos acudido a dos chefs que nos dan dos propuestas muy distintas: la tradicional y una más innovadora, pero ambas muy respetuosas con la receta original.
El 27 de febrero es el Día Internacional del Cocido. Para celebrarlo, hemos acudido a uno de los referentes en la materia, el restaurante Asador Llopis, para que nos dé su receta de cocido madrileño tradicional: a los cuatro vuelcos. El chef toledano, Pepe Filloa, autor del cocido más premiado de nuestro país, nos cuenta su secreto: buenos ingredientes y sobre todo, mucho cariño.
En su restaurante, el cocido se elabora con carnes españolas: las partes más tiernas de la ternera, huesos de jamón, tocino, chorizo y morcilla de Asturias, y ante todo, zanahorias, patatas y garbanzos de la mejor calidad. El proceso dura más de tres horas ya que se cuece en cazuelas de arcilla que se introducen en el horno de leña, con madera de encina. Según Filloa, eso le aporta al guiso un aroma muy particular.
Pero decidimos buscar innovación en un plato tan tradicional y nos trasladamos a los fogones del Corral de la Morería. Allí, el chef vasco y estrella Michelín, David García, nos recibe con su cocido deconstruido.
García nos explica que es el propio comensal quien organiza los ingredientes de forma individual. Su aportación más curiosa, sea quizá, el echarle un huevo con escasa cocción a modo de tartar. Al mezclarlo todo junto, le aporta al plato una suavidad inédita, pero sin perder ni un ápice el sabor de la receta original. ¡Qué aproveche y disfruten de uno de nuestros platos más exquisitos! El cocido de David García, una innovadora manera de redescubrir este plato