Setas
Otoño, temporada por excelencia de setas. Pero, ¿sabemos distinguir las variedades comestibles de las venenosas? Las rutas con guía micológica pueden enseñarlos a conocerlas bien.
Encontrar setas puede ser más o menos fácil, pero ¿lo es también reconocerlas? En España hay especies muy comunes, como el níscalo (Lactarius deliciosus), una de las setas comestibles más apreciadas en gastronomía. El sombrero y el pie son naranjas, y la característica principal es que al hacerles un pequeño corte en las láminas, desprenden un látex de color naranja.
Pueden parecer fáciles de distinguir, pero hay otras especies muy parecidas con las que pueden confundirse. Por ejemplo, la que se conoce como falso níscalo (Lactarius chrysorrheus), que desprende látex blanco y no es comestible. También hay que fijarse en que el pie de la seta se parta "como una tiza". "Si el pie es fibroso, ya no puede ser un níscalo", explica Isabel Pérez, bióloga y guía micológica de Navalmedio.
Cursos de micología
Durante una ruta de cuatro horas, Isabel Pérez enseña, a través de una actividad de iniciación a la micología, a aprender a clasificar las distintas especies de setas que encontramos por el bosque. En Cercedilla, Sierra de Guadarrama, se pueden encontrar hasta 150 variedades distintas.
¿Quién suele apuntarse a esta ruta? "Hay un poquito de todo. Hay personas que llevan años recolectando especies y que quieren aprender más, y otros muchos son personas que les atrae la micología y les metemos el gusanillo para aprender", detalla Pérez.
No tan fáciles de reconocer
La seta de cardo (Pleurotus eryngii) puede ser otra especie fácil de reconocer... o no. "El pie debe ser excéntrico, y en la que hemos encontrado no lo es. En cuanto veamos una característica que no es igual, ya tendríamos que descartarlo", explica Pérez.
Con los llamados parasoles (Macrolepiota procera) también hay que tener cuidado. "Para recogerlas, tienen que tener mínimo 15 centímetros, porque se pueden confundir con otra especie que es venenosa. También tiene una característica muy importante: se mueve el anillo".
Importante entrenar la vista, pero también el olfato, por ejemplo al encontrar la seta anisada (clitocybe odora). De color azul, esta seta es comestible y tiene también sabor a anís. El tacto también puede ayudarnos, por ejemplo a distinguir el conocido como "boletus viscoso" (suillus luteus), ya que la superficie de esta seta es algo pegajosa.
"Ha sido bastante complicado. Nunca me había imaginado que eran tan curiosas", cuenta Beatriz, una de las participantes de la actividad. "Son muy difíciles de reconocer. Que si les tienes que hacer un cortecito para ver si es venenosa, que si la tienes que partir...", relata Arturo, también del mismo grupo.
"Solo viendo una foto no es posible aprender", aclara Isabel Pérez. "Pero todo el mundo puede aprender, lo único que hay que hay que hacerlo bien, con un guía, especialista, que enseñe los fundamentos".
Sólo el 10% de las setas son comestibles
La mayoría de las setas no son comestibles. De hecho, solo un 10% lo son. Por eso hay que tener mucha precaución a la hora de consumirlas y, ante la duda, si no se conocen bien, lo mejor es ni tan siquiera recogerlas. "Hay muchas especies que son muy fáciles de confundir unas con otras, con lo cual la recomendación es que lo que no se conoce, no se toque", subraya Pérez.
Cómo cortarlas y llevarlas
Pero en el caso de que sean comestibles, ¿cuál forma correcta de recolectarlas? Lo primero que hay que tener en cuenta es que no hay que arrancar la seta. Se coge el sombrero, se corta por el pie, y se tapa el lugar con tierra para no dañar el micelio, que es una estructura similar a la raíz, y que permite que puedan seguir saliendo setas más adelante.
Una vez recogidas, hay que llevarlas en una cesta de mimbre o con agujeros, y ponerlas boca abajo, para que a lo largo del camino las setas vayan soltando las esporas en el bosque y así puedan seguir reproduciéndose.