En busca de la trufa negra con la ayuda de una cerdita

Mes de enero, plena temporada de trufa negra. Enterrada bajo tierra, normalmente se busca con la ayuda de perros entrenados para ello. Pero, en Ocenilla, un pequeño pueblo de Soria, vive una cerdita muy particular que, a través de su olfato, también las encuentra todas. Se llama Bulla, y es la única con licencia en España para buscar este preciado hongo.

Tiene seis años de vida, los mismos de experiencia como rastreadora de trufas. Husmea el suelo que hay bajo las encinas, el árbol imprescindible para que salga este hongo. Y, aunque su manjar favorito son las bellotas, utiliza el hocico no solo para comerlas, si no también para oler y hallar las trufas.

"¡Búscala, Bulla! ¿Dónde está, cariño?", le anima Feli Sánchez, su dueña. Y de repente, el animal comienza a escarbar la tierra. Detecta dónde está la trufa-en este caso, a unos diez centímetros de profundidad-, y se lo indica a Feli. "¡Qué bien huele! ¡Es chiquitita, pero huele muy bien!", exclama mientras la premia con un puñado de pienso. Y, aunque parezca sorprendente, la cerdita no se come la trufa que ha encontrado. "Es una profesional. Sabe hacer muy bien su trabajo", presume Feli.

Mejor olfato que los perros

"Antiguamente las trufas se buscaban con cerdos. El cerdo tiene un olfato superior al perro, y el perro, superior al humano", explica Feli. Por eso, ella y su pareja, Javier, decidieron adiestrar a Bulla en esta labor. Porque, por muchas trufas que haya, "el ser humano no tiene la capacidad para detectarlas con el olfato".

Antiguamente las trufas se buscaban con cerdos. Tienen un olfato superior a los perros.

Según la normativa para la recogida de trufa, solo se podía utilizar la ayuda de perros. Pero hace cinco años, Feli y Javier, creadores de Encitruf, presentaron una alegación para que esta tarea también se pudiera llevar a cabo con cerdos. Así que el decreto micológico de Castilla y León se cambió, estableciendo que se podían buscar trufas en plantación con "animales distintos al perro".

Plantaciones de trufa negra

Ambos son truficultores desde hace más de 30 años. Ante la escasez de trufa silvestre, casi extinta, optaron por plantar encinas con raíces micorrizadas. O lo que es lo mismo, inoculadas con el hongo de la trufa, con el que este árbol realiza la simbiosis. Veinticinco hectáreas que tardaron entre ocho y diez años en dar producción. Ahora, desde Soria, tienen un vivero de plantaciones y exportan su trufa por toda España y por el mundo.

"Tuber melanosporum, es el nombre de la trufa negra. Es la misma especie tanto si se encuentra en el campo, silvestre, como si se cultiva en plantación", aclara Javier López. En estos campos que esconden tesoros también se realizan actividades de trufiturismo, con perros y, por supuesto, con Bulla.

Temporada de trufa

La temporada habitual de trufa negra comprende desde noviembre a marzo. Y las condiciones climáticas que necesita para desarrollarse de forma óptima son "primaveras húmedas, veranos cálidos y con tormentas, que es lo que hace que la trufa engorde y crezca, y en otoño e invierno, fríos fuertes y secos para que la trufa madure", explica Javier López.

En principio, la provincia de Soria reúne estas condiciones, "por su clima, altitud, pluviometría y, sobre todo, por su suelo calizo". Es cierto que la producción de trufa siempre es incierta, porque al ser un hongo escondido bajo tierra es difícil hacer previsiones. Pero, además, esta campaña está siendo "un poco atípica", comenta Javier. "Con el calor y la sequía de este verano... donde no se ha podido regar, la producción es cero. Además, a día de hoy, que no está haciendo mucho frío, a la trufa le está costando madurar", detalla.

Todo esto, sumado a que ya de por sí es un producto escaso y costoso de obtener, ha ocasionado que este año, y especialmente en fechas navideñas, el precio del diamante negro culinario se haya disparado. La trufa de primera categoría ha llegado a superar incluso los 1000 euros el kilo.

La verdadera trufa negra

La especie se llama "tuber melanosporum", pero no todas las trufas son igual de valiosas, ni tienen el mismo precio. Hay muchas categorías, y también hay que tener en cuenta que no es un alimento, si no un aromatizador. "Una buena trufa, de primera categoría, tiene que estar firme al tacto, y oler, tener buen aroma", explica Javier. Y al hacer un corte laminar deben observarse "vetas blancas y negras, y las negras que estén bien marcadas", recalca Feli.

Pero hay variedades que pueden confundirse con ellas, y que en muchas ocasiones pueden derivar en fraude. Es lo que ocurre con la trufa china o asiática. "Es muy similar en cuanto a tamaño y forma, pero no tiene apenas olor", comenta Javier.

También es importante saber identificar los productos "trufados" de forma sintética, en concreto a través de un aditivo derivado del petróleo, el 2,4-ditiapentano. Que huele de forma parecida a uno de los más de cincuenta compuestos aromáticos que tiene la trufa, pero que nada tiene que ver con ella. "Si comes supuesta "trufa", y a los quince minutos te repite, lo que has comido es ese aroma en lugar de trufa", concluye Javier.