Gastronomía
¿Has escuchado alguna vez "hablar" a un garbanzo? ¿Cómo se hacen las lentejas perfectas? Te lo contamos para celebrar el día de las legumbres, que instauró la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación) el 10 de febrero.
Se trata de un alimento rico en proteínas vegetales, alto contenido en hidratos de carbono, aporte de fibra, minerales, vitaminas y muy bajo contenido en grasa. En España consumimos casi 4 kilos por persona y año. Cantabria es la comunidad más aficionada a las legumbres y Galicia la que menos. Los garbanzos y las lentejas son las legumbres estrella en nuestras mesas. Te contamos algunos curiosidades y secretos para triunfar con estos ingredientes de cuchara.
Cada día Antonio Cosmen gasta 25 kilos de garbanzos. Los sirve en su restaurante ‘Cruz Blanca de Vallecas’. Su cocido madrileño es de los más famosos de nuestro país. El rey emérito se encuentra entre sus clientes. "El garbanzo que nosotros consumimos es de Arévalo, Ávila. Pero hay buen garbanzo en toda España", nos dice este cocinero enamorado de este legumbre. "Se recolecta en agosto y los primeros que han sido recogidos se pueden cocer en unos 45 minutos. A medida que los garbanzos se alejan de su día de recolección aumenta también su tiempo de cocción. Pueden llegar a las 2 horas", nos dice Antonio, el hombre que escucha “hablar” a los garbanzos.
"Uno de los secretos es mantener estable la cocción del garbanzo. Como mejor se controla es con gas. Para saber si el garbanzo está listo hay que escucharlo. Con una cuchara de madera cogemos unos pocos y los dejamos caer. El sonido que producen nos indica si están todavía duros, por eso suenan más. Cuando absorben el caldo y se ablandan ese sonido disminuye, convirtiéndose en un rumor", nos comenta Antonio Cosmen.
Gema Gila lleva cocinando lentejas más de 25 años. Es toda una experta. Un plato de los más solicitados en el restaurante ‘La Ancha’. Un local situado detrás del Congreso de los Diputados. Santiago Carrillo, Javier Solana o Alberto Ruiz Gallardón eran muy aficionados a esta legumbre. Ella nos da los dos secretos de su éxito. "Nosotros cocemos las verduras por separado. Les añadimos chorizo, morcilla y codillo para darle un poco de alegría extra. Después sacamos esos embutidos, trituramos la verdura y utilizamos el caldo que se ha formado para cocer en él las lentejas. El toque final viene cuando añadimos ese puré de verduras cinco minutos antes de servirlas. De esta forma ganan en textura y en sabor. Multiplicamos el sabor de las verduras en el plato", nos comenta.
Ya no tenemos excusa para amar las legumbres. Solo nos hace falta una cuchara.