¿Qué comían cuando se promulgó 'La Pepa'?

Eran tiempos de carretas, mulas y polvo, y los mesones eran lugares de descanso. Se bebía vino y de comer lo que hubiese en la despensa. En 1812 había poca carne y era vieja: estaba prohibido sacrificar terneras, un despilfarro cuando todavía podían crecer y reproducirse. Igual que el pollo. "Imagino que serían gallinas ya viejas que se comían cuando ya no podían poner huevos. Y se cocinaban durante toda una tarde", dice Ramón Dios, cocinero.

En aquella época en las tabernas de Madrid se hablaba de política y de los frescos que había pintado Goya en San Antonio de La Florida. El pan era un artículo de lujo: el kilo de trigo había pasado de poco más de un real a superar los 12. Por eso nunca se tiraba: el duro se aprovechaba para hacer sopa de ajo con jamón y chorizo. En lugar de agua, caldo. "Un caldo de cocido, de gallina, de carne. Siempre le dará más gusto", afirma Ángel Navales, cocinero.

La cocina de los palacios era más abundante: cardo, habas, escabeche de pargo, cabrito en salsa... "Comían de forma abundante. No tenían problemas con la línea", comenta Sandro di Marco, cocinero.