Setas
Se llama shiitake y se vende a restaurantes locales de Ribadeo.
Hace años un japonés había dejado ya en Lugo unos cuantos troncos con shiitake inoculada, una seta de su país. Hoy, Jesús López Penabad, ingeniero técnico forestal y amante de la micología, tiene la empresa Shiifos en Ribadeo, Shiitake Forestal Sostible, un proyecto creado en 2018 para la producción sostenible de esta seta tan apreciada en la gastronomía y con múltiples propiedades.
Penabad tenía el espacio perfecto para este cultivo: un monte de carballos (robles) y castaños, atravesados por un río, que proporcionaban el entorno ideal para el crecimiento de los hongos. Hace unos años le mandaron cortar unos cuantos árboles de esta herencia forestal que posee, y como ya conocía el cultivo del shiitake de forma tradicional japonesa, aprovechó el momento y decidió embarcarse en esta aventura empresarial.
"Se inocula el micelio en el tronco ya cortado, pero debe pasar un mes antes de que pueda empezar el proceso porque tiene que ser un tronco muerto", explica Penabad. "Una vez hecho esto, se sellan con cera de abeja para proteger el micelio y luego los troncos se apilan en castillos de madera durante un año para que el hongo pueda desarrollarse adecuadamente", continúa el productor. Después de este tiempo de reposo, los troncos se sumergen en agua durante un periodo de entre 24 y 48 horas, un paso esencial para activar el crecimiento del shiitake, y finalmente se colocan en el cobertizo para continuar el proceso.
Los troncos que utiliza en su producción son tanto de castaño como de roble, aunque este último es el más robusto y duradero. Este método, completamente natural, le permite a Penabad trabajar con un producto muy valorado tanto por su sabor como por sus beneficios para la salud.
Desde luego que el proceso es tan laborioso como rico es el resultado. "Es una producción pequeña", comenta Penabad. De hecho, con su producción abastece a varios restaurantes locales de Ribadeo. También vende parte de su producción en la feria local de los domingos en el ayuntamiento.
Todo el proceso es completamente ecológico: la cera de abeja con la que sella los troncos es ecológica, los árboles que utiliza son de su propia propiedad, y todas las infraestructuras que ha construido para trabajar con el shiitake las ha hecho con su propia madera, cuidando cada detalle para mantener el respeto por el entorno y el medio ambiente.
El sabor de esta seta es sorprendente: es umami, un gusto profundo que combina lo mejor de los sabores de la naturaleza. "Es una seta muy agradecida", dice Penabad. Y es que solo se deshecha el tallo, ya que es muy fibroso. Cuenta además que la textura de la seta es parecida a la del pulpo, y que incluso existe una receta que lo prepara de la misma manera que el pulpo á feira. Además, "se conserva muy bien y tiene muchas propiedades medicinales", afirma.
El cultivo que realiza Jesús es "tradicional, muy manual, y respetando los turnos y ciclos naturales de la seta", de modo que no las somete a variaciones artificiales de temperatura ni a ningún tipo de manipulación que altere su crecimiento. La seta nace cuando debe nacer. "Por eso digo que son como mis chicas, mis niñas, porque las siembras y luego cuando salen es todo un orgullo", comenta entre risas el lucense.
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